# Escandallo de un plato: cómo calcular el coste por ración y el precio de venta

URL: https://blog.platomico.com/escandallo-restaurante
Publicado: 2026-10-02 · Actualizado: 2026-10-02

> Cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso: peso bruto y neto, merma, coste por ración, food cost y precio de venta con el 10 % de IVA, con un ejemplo.

## Respuesta corta

El escandallo es el cálculo de lo que cuesta cada ración de un plato. Apuntas cada ingrediente con su precio de compra, calculas cuánto tienes que comprar para que, después de limpiar y cocinar, te quede lo que lleva la receta, sumas y divides entre las raciones. Con ese coste fijas el precio: lo divides entre el porcentaje de coste que te puedes permitir y añades el 10 % de IVA. Revísalo cada vez que cambie el precio de tu proveedor.

## Lo esencial

- El coste de un ingrediente se calcula sobre lo que compras en bruto, no sobre lo que llega al plato.
- Peso bruto = peso neto entre el porcentaje de aprovechamiento. Si la merluza aprovecha la mitad, compras el doble.
- El precio sin IVA sale de dividir el coste por ración entre tu porcentaje de coste objetivo. El IVA del 10 % va encima.
- No hay un food cost correcto para todos: sale de tus otros gastos y del beneficio que buscas.

Un plato que vuela de la cocina puede estar perdiendo dinero, y nadie se entera hasta que sube el pescado. El escandallo evita eso: te dice lo que cuesta cada ración y lo que te deja. Aquí tienes cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso, con un ejemplo completo y el IVA de restauración. Lo hemos preparado en octubre de 2026 con el material de Formación Profesional de cocina de la Xunta de Galicia y la guía de Michael Kasavana, uno de los creadores de la ingeniería de menú.

## Qué es el escandallo de un restaurante

El escandallo es la valoración económica de la receta. La Xunta lo define así en su material de FP de Dirección en cocina: sirve para conocer el coste de los alimentos de un plato, y para eso hay que concretar los ingredientes, las cantidades y el precio de compra.

Se hace con la ficha técnica del plato, la receta estándar que sigue toda la cocina. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, el escandallo no vale. Aprovecha la ficha para apuntar también los alérgenos de cada plato, que tienes que poder informar, como explicamos en [alérgenos en la carta](/alergenos-carta-restaurante).

## Bruto, neto y merma

El error más común es costear lo que llega al plato. El pescado se compra entero, con cabeza y espinas. La patata, con piel. La carne pierde peso al cocinarse.

- Peso neto: lo que pide la receta.
- Peso bruto: lo que tienes que comprar para obtener ese neto.
- Aprovechamiento: el porcentaje del bruto que queda. La merma es el resto.

La fórmula es sencilla: peso bruto = peso neto ÷ aprovechamiento. Si un pescado aprovecha el 50 %, para tener 1,8 kg limpios compras 3,6 kg.

El aprovechamiento no se copia de un libro. Se mide: pesa el género antes y después de limpiarlo o cocinarlo unas cuantas veces y apunta la media. La Xunta llama a esto ficha de rendimiento.

## Ejemplo de escandallo: merluza a la plancha con patatas

Diez raciones de lomo de merluza con patatas panaderas, cebolla y pimiento. Los precios y los aprovechamientos son de ejemplo: usa los de tus facturas y tus pesajes.

| Ingrediente | Neto para 10 raciones | Aprovechamiento | Bruto a comprar | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 1,8 kg | 50 % | 3,6 kg | 11,00 €/kg | 39,60 € |
| Patatas | 1,5 kg | 80 % | 1,875 kg | 1,20 €/kg | 2,25 € |
| Cebolla y pimiento | 0,6 kg | 85 % | 0,706 kg | 1,80 €/kg | 1,27 € |
| Aceite de oliva | 0,25 l | 100 % | 0,25 l | 9,00 €/l | 2,25 € |
| Ajo, perejil y sal | | | | | 0,60 € |
| Total de la receta | | | | | 45,97 € |

El coste por ración es el total entre las raciones: 45,97 € ÷ 10 = 4,60 €.

La Xunta recomienda sumar un pequeño margen de error por si una ración sale más grande o un precio sube antes de que lo actualices. Con un 5 %, el coste por ración queda en 4,83 €.

Kasavana añade que el coste de un plato debería incluir todo lo que gastas para servirlo: la comida, lo que se tira y se pierde, la mano de obra de prepararlo, los condimentos y el envase si lo hay. Si el plato sale también por delivery, suma la caja y la bolsa, y repasa [cómo poner los precios de delivery](/precios-delivery-vs-sala).

## Del coste al precio de venta

Ahora decide qué parte del precio sin IVA puede ser comida. Ese porcentaje es tu food cost objetivo. El precio sin IVA es el coste por ración dividido entre ese porcentaje.

Con un objetivo del 30 %: 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 € sin IVA.

Después, el IVA. Las comidas y bebidas para consumir en el local van al 10 %, según el artículo 91 de la Ley del IVA. 16,10 € × 1,10 = 17,71 €. Lo redondeas en la carta, por ejemplo a 17,50 €.

Comprueba siempre el resultado al revés, sin el IVA. 17,50 € ÷ 1,10 = 15,91 € de precio neto. El food cost real es 4,83 € ÷ 15,91 € = 30,4 %. Y el plato te deja 11,08 € por ración para pagar personal, local, luz y beneficio.

Si mezclas sala, para llevar y delivery, el IVA de las bebidas puede cambiar. Lo explicamos en [IVA en hostelería](/iva-hosteleria-restaurantes).

## ¿Qué food cost es el correcto?

No hay una cifra que valga para todos. Depende de lo que te cuestan el personal, el alquiler y el resto, y del beneficio que quieras.

La Universidad de Missouri lo explica con un ejemplo de presupuesto, con cifras que la propia guía presenta como hipotéticas. Si el resto de gastos y el beneficio suman el 68 % de las ventas, a la comida le queda como máximo el 32 %. En tu local, la cifra será otra. Saca la tuya de tu cuenta de resultados.

Esa guía también recoge las críticas al método de multiplicar el coste del ingrediente principal por dos, tres, cuatro o cinco, porque deja fuera el resto de costes. Y Kasavana va un paso más allá: en vez de preguntarse qué food cost es aceptable, la ingeniería de menú se pregunta si cada plato aporta un margen razonable. Un plato con un food cost alto puede dejar más euros por ración que uno barato.

**Escribe a Platomico:** https://www.platomico.com/demo?utm_source=blog&utm_medium=llms&utm_campaign=recipe-costing-escandallo

## Mantén los escandallos vivos

Un escandallo sirve el día que lo haces. Para que siga sirviendo:

1. Apunta la fecha de cada cálculo, como pide la ficha de la Xunta.
2. Actualízalo cuando cambie el precio de un ingrediente importante o cambies de proveedor.
3. Revisa las raciones. Si la cocina sirve 200 g de merluza en vez de 180 g, el pescado de cada plato cuesta un 11 % más sin que cambie nada en la carta. Lo detectas comparando lo que gastas con lo que vendes, como contamos en [control de inventario y mermas](/control-inventario-mermas-restaurante).
4. Cruza los escandallos con las ventas. Saber cuánto deja cada plato y cuántos vendes te dice dónde poner el esfuerzo. Es lo que hace la [ingeniería de menú](/ingenieria-de-menu-restaurante).

Para ese último paso necesitas las ventas por producto. En Platomico, la analítica muestra ventas, márgenes y tiempos de preparación por canal y por local, según su [web](https://www.platomico.com/), y el plan Growth incluye control de consumos, según sus [precios](https://www.platomico.com/pricing).

## Preguntas frecuentes

### ¿Qué es un escandallo en hostelería?

Es la valoración económica de la receta de un plato: qué ingredientes lleva, cuánto de cada uno, a qué precio los compras y cuánto cuesta cada ración. Sirve para fijar el precio de venta y para saber cuánto te deja cada plato.

### ¿Qué diferencia hay entre peso bruto y peso neto?

El peso bruto es lo que compras: el pescado entero, la patata con piel. El peso neto es lo que queda para la receta después de limpiar, pelar o cocinar. La diferencia es la merma. El coste se calcula sobre el bruto.

### ¿Qué porcentaje de food cost debe tener un restaurante?

Depende de tus otros gastos y del beneficio que quieras. En un ejemplo de la Universidad de Missouri, con el resto de gastos y el beneficio sumando el 68 % de las ventas, la comida no podía pasar del 32 %. Haz la cuenta con tus números.

### ¿El food cost se calcula con o sin IVA?

Sin IVA. El IVA del 10 % que cobras en sala no es tuyo: lo ingresas a Hacienda. Si calculas el porcentaje sobre el precio con IVA, el plato parece más rentable de lo que es.

### ¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante, cuando cambies de proveedor o de receta, y al hacer una carta nueva. Apunta siempre la fecha del cálculo, porque los precios cambian.

## Fuentes

- [O escandallo: tratamento informático (Dirección en cociña)](https://centros.edu.xunta.gal/cfrlugo/aulavirtual/pluginfile.php/18529/mod_resource/content/0/UD_ESCANDALLO.doc) — Consellería de Educación, Xunta de Galicia
- [The Power of Menu Engineering, Part One](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-one) — American Hotel & Lodging Educational Institute (Michael L. Kasavana)
- [Pricing Menus for Profit](https://mospace.umsystem.edu/bitstreams/ffda9d93-a5f6-4b23-b010-7259e8228adb/download) — University of Missouri Extension
- [Ley 37/1992, del Impuesto sobre el Valor Añadido (art. 91)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1992-28740) — BOE
- [Planes y precios de Platomico](https://www.platomico.com/pricing) — Platomico
- [Platomico, sistema para restaurantes](https://www.platomico.com/) — Platomico