# Temperatura de la cámara frigorífica en un restaurante: máximos por producto y cómo registrarla

URL: https://blog.platomico.com/temperatura-camara-frigorifica
Publicado: 2026-11-01 · Actualizado: 2026-11-01

> Temperatura de la cámara frigorífica en un restaurante: máximos legales por producto (RD 1021/2022) y un registro diario que sirve en una inspección.

## Respuesta corta

En un bar o restaurante, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 4) fija la temperatura interna máxima por producto: carne de ungulados 7 °C, aves y preparados de carne 4 °C, despojos 3 °C, carne picada 2 °C, pescado fresco entre 0 y 4 °C y congelados -18 °C. Las comidas preparadas refrigeradas, 4 °C u 8 °C según su vida útil (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Ninguna norma da una cifra única para la cámara entera.

## Lo esencial

- El Real Decreto 3484/2000, que aún citan muchas webs, está derogado. Desde el 22 de diciembre de 2022 manda el Real Decreto 1021/2022 para los establecimientos de comercio al por menor, entre ellos bares y restaurantes.
- El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 da el máximo de cada producto. Si un alimento no tiene cifra en la norma, vale la temperatura de su etiqueta.
- Las normas que hemos leído no fijan cuántas veces al día hay que medir. La guía catalana de 2015 recomienda una vez al día como mínimo y, si se puede, dos.
- El Reglamento (CE) 852/2004 pide poder comprobar y, si hace falta, registrar la temperatura, y tener medidas correctivas cuando algo se desvía.

¿A qué temperatura debe estar la cámara de tu cocina? Depende de lo que guardes dentro, porque la ley fija un máximo para cada producto y no uno para la cámara. Aquí tienes esos máximos con su norma, lo que recomiendan las guías donde la ley calla y un registro diario. Revisado en el BOE y en las guías de Cataluña, el País Vasco y Madrid en noviembre de 2026. El plan completo: [plan APPCC](/plan-appcc-restaurante).

## ¿Qué norma manda?

Para un bar o restaurante, el [Real Decreto 1021/2022](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681). Su artículo 2 incluye expresamente los establecimientos de restauración y hostelería, y su artículo 4 trae la tabla de temperaturas. Derogó, entre otros, el Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas, que muchas webs de equipamiento siguen citando (disposición derogatoria, letra f).

Para las comidas preparadas hay que ir además al artículo 30 del [Real Decreto 1086/2020](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2020-15872), que el propio 1021/2022 reescribió.

Una trampa más: los máximos del anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 no te obligan directamente. Ese reglamento no se aplica a la venta al por menor, salvo que suministres a otros establecimientos (artículo 1.5.b). Si solo almacenas o transportas para otro local, siguen aplicándose sus requisitos de temperatura. Para ti, las cifras son las del real decreto. El [Reglamento (CE) 852/2004](https://www.boe.es/doue/2004/139/L00001-00054.pdf) sí te afecta, pero no da cifras: pide locales con almacenamiento a temperatura controlada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar (anexo II, capítulo I), y que no se interrumpa la cadena de frío, aunque admite «períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación», siempre que no suponga un riesgo para la salud (capítulo IX, punto 5).

## Temperatura por producto

Temperaturas internas del producto.

| Producto | Máximo | Norma |
| --- | --- | --- |
| Carne de ungulados domésticos y de caza mayor | 7 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Despojos de ungulados, caza, aves y conejos | 3 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Aves, conejos, caza menor y ratites | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Preparados de carne | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne picada | 2 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pescado fresco y descongelado sin transformar, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados | Próxima a la del hielo (0 a 4 °C) | RD 1021/2022, art. 4 |
| Moluscos bivalvos vivos y pescado vivo | La que no afecte a su inocuidad y viabilidad | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pastelería rellena (salvo estable a temperatura ambiente) | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Fruta y verdura cortada o pelada y zumos sin pasteurizar, listos para consumir y elaborados en el local | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Comidas preparadas con vida útil de más de 24 horas | 4 °C | RD 1086/2020, art. 30 |
| Comidas preparadas con vida útil de menos de 24 horas | 8 °C | RD 1086/2020, art. 30 |
| Con huevo cocinado a 70 °C y no estables a temperatura ambiente, o con ovoproducto sin cocinar | 8 °C, y consumo en 24 horas | RD 1021/2022, art. 9 |
| Congelados y ultracongelados | -18 °C | RD 1021/2022, art. 4 |

La tabla es un resumen del [artículo 4](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681), que además deja melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos a temperatura ambiente un máximo de tres horas tras el corte. En las comidas preparadas, el artículo 30 pide mantener los alimentos calientes a 63 °C o más, congelar a -18 °C o menos (apartado 4) y, tras cocinar, bajar «de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas». También deja que el operador fije otras temperaturas de conservación para las comidas preparadas si demuestra a la autoridad que se basan en evidencias científicas y garantizan la seguridad. Para el pescado crudo, mira [anisakis](/anisakis-restaurante-normativa).

## Donde la norma no da cifra

- La cámara entera. Ninguna norma que hayamos leído da una cifra para la cámara como tal. Si guardas carne picada y pollo juntos, el más exigente marca el límite: 2 °C. Es nuestra lectura. Lo que cuenta es la temperatura del producto, no la del aire: compruébala con sonda. La guía catalana fija 4 °C para las cámaras de refrigeración en general, y en su control de recepción baja a 2 °C si entre los productos hay carne picada.
- Los huevos con cáscara. Ninguna norma que apliquen los restaurantes da una cifra. El anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 los quiere a la temperatura más apropiada para su conservación, pero no te obliga directamente. Sigue la etiqueta.
- La fruta y la verdura enteras, y todo lo que no figura en la tabla. El artículo 4.2 del real decreto remite a la temperatura de la etiqueta. Como recomendación, no como obligación, la guía catalana propone un máximo de 8 °C para cámaras solo de vegetales frescos o de productos que se consumen en 24 horas.

## ¿Cada cuánto apuntar la temperatura?

Ninguna de las normas citadas fija una frecuencia. Qué parte es obligatoria y qué parte es buena práctica:

- Obligatorio: tener un sistema de autocontrol con vigilancia, medidas correctivas y registros en función de la naturaleza y el tamaño del negocio (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5), y poder comprobar la temperatura. La flexibilidad para locales pequeños está en el [plan APPCC](/plan-appcc-restaurante).
- Recomendado por la guía de Cataluña (2015): rellenar el control una vez al día como mínimo y, si es posible, dos, al llegar por la mañana y en el momento en que más se abren las cámaras. Admite cualquier formato y sondas que registran solas.
- Recomendado por la guía vasca (2010): control diario y, una vez al mes, comprobar con un termómetro portátil que el visor de la cámara funciona bien.
- Madrid (edición de 2021) no da cifras ni calendario: pide que el plan indique qué se vigila, cómo, cuándo y quién,, con ejemplos como "cada 2 horas".

Para la cámara, una fila por lectura, con lo que el plan general no recoge:

- Fecha, hora y equipo (cámara 1, nevera de barra, congelador).
- Lectura del visor.
- Lectura con sonda del producto más exigente que guarda.
- Dentro del máximo que has fijado: sí o no.
- Si no, medida correctiva y destino del producto.
- Quién lo apunta, y quién revisa la hoja cada semana.

## ¿Qué hago si marca de más?

La norma exige medidas correctivas, no te dice cuáles. La guía vasca da un orden razonable: reajustar el termostato, pasar parte del producto a otra cámara si está llena y, si a los 30 minutos sigue alta, avisar al servicio técnico. Si una cámara de refrigerados pasa de 10 °C más de 12 horas, valora el estado del género, cocínalo cuanto antes y deséchalo si hace falta. En un congelador que sube de -12 °C durante más de 12 horas, la guía dice descongelar y cocinar de inmediato. Son cifras de una guía. Para carne picada o aves, ya has superado el máximo legal mucho antes.

Si tiras producto, mira [la ley de desperdicio](/ley-desperdicio-alimentario-restaurantes) y apunta la pérdida en tus [mermas](/control-inventario-mermas-restaurante).

## ¿Qué mira el inspector?

No hemos encontrado un protocolo oficial de inspección solo para cámaras. Sus poderes y lo que suele revisar están en el [plan APPCC](/plan-appcc-restaurante). En el frío, ten a mano la hoja y un termómetro que funcione, que la guía vasca pide contrastar cada mes con el visor. El de plagas, que también cubre las cámaras, está en [control de plagas](/control-plagas-restaurante).

## ¿Y en tu comunidad?

Las guías cambian de una comunidad a otra y no hemos revisado las demás. La de Cataluña, de 2015, también anterior al real decreto vigente, recomienda 4 °C con 8 °C para vegetales, y la del País Vasco, de abril de 2010, anterior al real decreto vigente, pone 6 °C como máximo en refrigeración, una cifra por encima de los 4 °C que la ley exige para aves o preparados de carne. No la uses para superar un límite legal. Madrid no da cifra. Si tu comunidad publica una guía, síguela como recomendación sin superar los límites del real decreto.

Si estás eligiendo TPV, tienes los [planes de Platomico](https://www.platomico.com/pricing) y su [página de demo](https://www.platomico.com/demo).

## Preguntas frecuentes

### ¿A qué temperatura debe estar una cámara frigorífica de un restaurante?

La norma no fija una temperatura para la cámara, sino para cada producto: el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 va de 7 °C para la carne de ungulados a 2 °C para la carne picada, y -18 °C para congelados. Por eso la cámara se ajusta al producto más exigente que guardes dentro. La guía de prácticas de restaurantes de Cataluña (2015) recomienda 4 °C como máximo en refrigeración, 8 °C en una cámara solo de vegetales frescos o de productos que se consumen en 24 horas, y -18 °C en congelación.

### ¿A qué temperatura se guarda la carne y el pescado?

Según el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022, la carne de ungulados y de caza mayor, hasta 7 °C. Las aves, los conejos y los preparados de carne, hasta 4 °C. Los despojos, hasta 3 °C. La carne picada, hasta 2 °C. El pescado fresco, el descongelado sin transformar y los crustáceos y moluscos cocidos, a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (0 a 4 °C). Los congelados, a -18 °C o menos.

### ¿Cada cuánto hay que apuntar la temperatura de la nevera?

Ninguna de las normas que hemos leído fija una frecuencia. Es una recomendación de las guías. La de Cataluña (2015) pide rellenar el control a diario, y si es posible dos veces: al llegar por la mañana y en el momento en que más se abren las cámaras. La del Gobierno Vasco (2010) fija el control como diario. La de Madrid deja a cada local indicar la frecuencia de vigilancia en su plan.

### ¿Qué hago si la cámara marca más temperatura de la debida?

Tu plan debe prever medidas correctivas (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5). La guía vasca propone reajustar el termostato, pasar parte del producto a otra cámara, avisar al técnico si a los 30 minutos sigue alta y valorar el estado del producto si pasa de 10 °C durante más de 12 horas. Anota la lectura, lo que hiciste y qué hiciste con el producto.

## Fuentes

- [Real Decreto 1021/2022, requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor, artículos 2, 4, 9, disposición derogatoria y disposición final segunda](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681) — BOE
- [Real Decreto 1086/2020, texto consolidado, artículo 30 (establecimientos de comidas preparadas)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2020-15872) — BOE
- [Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, artículo 5 y anexo II, capítulos I y IX](https://www.boe.es/doue/2004/139/L00001-00054.pdf) — Diario Oficial de la Unión Europea, en BOE
- [Reglamento (CE) 853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, artículo 1 y anexo III, sección X](https://www.boe.es/doue/2004/139/L00055-00205.pdf) — Diario Oficial de la Unión Europea, en BOE
- [Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes (2015), controles 2.1 y 2.2](https://seguridadycalidadalimentaria.fundacionusal.es/wp-content/uploads/guias/ccaa/GPCH_Restaurantes.pdf) — Generalitat de Catalunya, Agència Catalana de Seguretat Alimentària
- [Plan genérico de autocontrol en hostelería (2010), control de temperatura de cámaras](https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/comedores_colectivos/es_def/adjuntos/Plan-generico-hosteleria.pdf) — Gobierno Vasco, Departamento de Sanidad y Consumo
- [Requisitos para la aplicación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC (edición 2, 2021), principios 4 y 5](https://www.comunidad.madrid/docs/assets/2021/07/02/requisitos_aplicacion_sistemas_gestion_seguridad_alimentaria_basados_en_appcc_ed_2_020721.pdf) — Comunidad de Madrid, Dirección General de Salud Pública