Un sábado a las diez, una mesa pregunta si la salsa del pulpo lleva frutos secos. El camarero no lo sabe, va a cocina, el cocinero duda y la mesa espera. Esa duda es justo lo que la ley quiere evitar, y lo que inquieta a un cliente con una alergia.
Aquí tienes qué alérgenos tienes que declarar, las formas de informar que acepta la ley, qué cambia en delivery y las multas. Lo hemos comprobado en el BOE y en el Diario Oficial de la UE el 2 de octubre de 2026.
Los 14 alérgenos
El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 fija la lista. Tienes que informar de si un plato lleva alguno de estos 14 grupos:
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos.
- Crustáceos.
- Huevos.
- Pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche y derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos, en más de 10 mg por kilo o por litro.
- Altramuces.
- Moluscos.
Cuenta todo lo que se usa al elaborar el plato y sigue presente en él, aunque sea en forma modificada: salsas, rebozados, guarniciones o el aceite. El reglamento tiene algunas excepciones muy concretas, como ciertos jarabes de glucosa de trigo o los aceites de soja totalmente refinados.
Por qué te afecta aunque no envases nada
El reglamento se aplica desde el 13 de diciembre de 2014. Su artículo 44 hace obligatorio informar de los alérgenos también en los alimentos que se sirven sin envasar, que es lo que hace un bar o un restaurante. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015, que se aplica a la comida servida al consumidor final y a las colectividades.
Cómo informar
El artículo 6 del Real Decreto 126/2015 te deja elegir entre dos vías.
Por escrito, en la carta, en el menú o en carteles junto a la comida. En una barra de pinchos, por ejemplo, una etiqueta junto a cada bandeja. Si lo haces así, no necesitas ningún aviso más.
De palabra, si el cliente lo pide, siempre que se cumplan dos condiciones. La información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local, accesible para el personal, para la inspección y para el cliente que quiera verla. Y tiene que haber un cartel visible y legible que diga dónde está esa información o que el cliente puede preguntar al personal. Si el local tiene varias secciones donde se sirve, como la barra y el comedor, el aviso tiene que estar en cada una.
En un local que sirve comidas adaptadas específicamente a personas con alergias, no hace falta el cartel, pero la información tiene que estar disponible cuando la pidan.
En todos los casos, la información tiene que estar al alcance antes de que el cliente termine la compra y sin coste para él. Y como mínimo en castellano.
Delivery, web y teléfono
Para la ley, un pedido por Glovo, Uber Eats, Just Eat, tu web o por teléfono es venta a distancia. El artículo 14 del reglamento y el artículo 9 del real decreto piden dos cosas:
- Antes de que el cliente termine la compra, los alérgenos tienen que figurar en la plataforma o la web, o estar disponibles por otro medio claro y sin coste.
- En el momento de la entrega, la información también tiene que estar disponible.
Aquí es fácil que algo se desajuste. La carta de una plataforma de delivery se monta una vez y se olvida, y meses después la receta ha cambiado. Revisa la ficha de cada plato en cada plataforma cuando cambies una receta o un proveedor. Si la carta de tu TPV alimenta también el kiosco, el QR de mesa y la web de pedidos, comprueba que el alérgeno se vea en cada uno de esos canales.
Las multas
Las sanciones las imponen las autoridades sanitarias competentes, con la escala de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria:
| Gravedad | Cuándo | Multa |
|---|---|---|
| Leve | Etiquetado insuficiente o defectuoso, sin riesgo para la salud | Hasta 5.000 € |
| Grave | Etiquetado insuficiente o defectuoso con riesgo para la salud pública | De 5.001 a 20.000 € |
| Muy grave | Conductas que suponen un riesgo grave para la salud pública | De 20.001 a 600.000 € |
En las muy graves, la administración puede además cerrar el local temporalmente, hasta cinco años. La gravedad se decide según el riesgo para la salud, la intención, la reincidencia y otros criterios del artículo 51.
Lista para dejarlo en orden
- Haz una ficha por plato con sus alérgenos, contando salsas, guarniciones, rebozados y aceites.
- Elige cómo informas: en la carta, en carteles o de palabra con la información escrita en el local.
- Si informas de palabra, pon el cartel en cada zona de servicio.
- Ten la información donde el equipo la encuentre en segundos, en la barra y en cocina.
- Actualiza la ficha cada vez que cambies una receta o un proveedor.
- Revisa las fichas de cada plataforma de delivery y de tu web.
- Forma al equipo de sala para que, si duda, pregunte en cocina antes de responder.
Nada de esto es nuevo: se aplica desde diciembre de 2014. Lo que cambia es cuántos canales tienes que mantener al día. Si estás eligiendo TPV, pregunta si la ficha de cada producto guarda sus alérgenos y si los muestra en todos los canales donde vendes. En Platomico, el kiosco, la web de pedidos y el QR en mesa van en el plan Growth, según su página de precios.
Si estás rehaciendo la carta, añade también el aviso de que se pueden llevar las sobras sin coste, que pide la ley de desperdicio alimentario. Y si vas a cambiar de TPV, exporta la carta con sus alérgenos antes de dar la baja, como explicamos en cambiar de TPV sin cerrar.
