Contratas a un cocinero para el fin de semana y lo primero que te pregunta es si tiene que sacarse el carnet de manipulador. En Google, mucha gente sigue buscando un carnet "oficial" u "homologado". Aquí tienes qué pasó con ese carnet, qué formación exige hoy la ley, qué dice cada comunidad y qué guardar para la inspección. Lo hemos revisado en el BOE, en los boletines autonómicos y en la AESAN en octubre de 2026.
¿Sigue existiendo el carnet de manipulador de alimentos?
No. El carnet de manipulador, tal como lo conocemos, lo reguló el Real Decreto 2505/1983, que cambió los exámenes médicos del carnet sanitario de 1959 por formación. Lo expedían las autoridades sanitarias, tras un cuestionario o un cursillo de higiene, y valía cuatro años.
El Real Decreto 202/2000 cambió el modelo. Desde agosto de 2000, la formación pasó a la empresa, o a una entidad autorizada por la comunidad autónoma, que daba un certificado. El carnet solo quedó como opción para los "manipuladores de mayor riesgo", como los que preparan comidas, si la comunidad lo exigía (artículo 7.3). La Comunidad de Madrid fecha el fin del carnet obligatorio el 25 de agosto de 2000.
El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000 con efectos del 20 de febrero de 2010, y con él la autorización previa de las academias y los programas oficiales. Según su preámbulo, la formación pasa a ser responsabilidad de las empresas, que tienen que acreditarla en las inspecciones.
La AESAN lo resume en una nota informativa aprobada en 2013 por su Comisión Institucional, el órgano en el que se coordina con las comunidades autónomas. Ya no existe el antiguo carnet y no hay un modelo oficial ni normalizado. Los centros de formación no necesitan homologación ni autorización de ningún organismo. Y sus certificados son de modelo libre y valen en toda España.
Qué exige la ley hoy
La obligación está en el Reglamento (CE) 852/2004, de aplicación directa en toda la Unión Europea. Su anexo II, capítulo XII, pide tres cosas a cada negocio de comida:
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Formación en el sistema APPCC para quien desarrolla y mantiene el autocontrol del local, o aplica las guías de prácticas correctas de higiene.
- El cumplimiento de la legislación nacional sobre formación para determinados sectores.
Desde 2021, el Reglamento (UE) 2021/382 añadió el capítulo XI bis sobre cultura de seguridad alimentaria. Todos los trabajadores tienen que conocer los peligros para la seguridad de los alimentos, y la dirección tiene que velar por que reciban una formación y una supervisión adecuadas, según la naturaleza y el tamaño del negocio.
Fíjate en lo que no dice: ni horas mínimas, ni temario oficial, ni examen, ni carnet. La AESAN confirma que no hay ningún requisito nacional sobre contenidos, examen, profesorado o forma de impartir la formación.
Incumplir tiene consecuencias. Según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria, no cumplir los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores es una infracción leve, con multa de hasta 5.000 €, que pasa a grave (de 5.001 a 20.000 €) si se repite en un año o supone un riesgo para la salud (artículos 51 y 52). No tener un sistema de autocontrol también es grave.
Lo que dice cada comunidad
Con el Real Decreto 202/2000, varias comunidades aprobaron decretos para autorizar a las academias y fijar programas. Hemos revisado Andalucía, Cataluña, Madrid y la Comunitat Valenciana, y ninguna mantiene el suyo:
| Comunidad | Norma propia | Situación hoy |
|---|---|---|
| Andalucía | Decreto 189/2001 | Derogado por el Decreto 141/2011, desde el 13 de mayo de 2011 |
| Cataluña | Decret 208/2001 | Derogado por el Decret 330/2011, desde el 5 de mayo de 2011 |
| Comunidad de Madrid | Decreto 10/2001 | Derogado de forma implícita por el Real Decreto 109/2010, según la Consejería de Sanidad |
| Comunitat Valenciana | Decreto 73/2001 | Derogado por el Decreto 106/2010, desde el 30 de junio de 2010 |
En Andalucía, el Decreto 141/2011 suprimió el registro de academias: desde el 13 de mayo de 2011 ninguna puede usar su antigua autorización ni su número. El Decreto 106/2010 hizo lo mismo en la Comunitat Valenciana. En Cataluña, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària dice que no hay modelo oficial de certificado y que su validez la decide la empresa según el puesto. Y la Comunidad de Madrid recuerda que ya no hay un listado oficial de academias.
No hemos revisado una por una las otras trece comunidades, Ceuta y Melilla. Si alguna tuviera una norma propia sobre formación, el reglamento europeo obliga a cumplirla (capítulo XII, punto 3). Si tu local está en otra comunidad y tienes dudas, pregunta en su servicio de salud pública.
¿Quién tiene que formarse en tu local?
Todo el que toca alimentos por su trabajo. En un restaurante eso incluye la cocina, la barra y la sala: el cocinero, el ayudante, quien monta las tapas, quien corta la fruta para las copas y el camarero que sirve los platos.
La formación se adapta al puesto. La Comunidad de Madrid lo explica con un ejemplo: no se requieren los mismos conocimientos para trabajar de camarero que de cocinero. Quien lleva el autocontrol, a menudo el dueño o el jefe de cocina en un local pequeño, necesita además formación en el sistema APPCC. Y algunos puestos que no manipulan pueden necesitar formación específica, como el personal de limpieza.
Si contratas a alguien que ya trae su certificado, la ley no te obliga a repetir el curso. Tú decides si esa formación sirve para el puesto o si hay que completarla, por ejemplo con tu plan de limpieza o la lista de alérgenos de tu carta.
¿Cada cuánto? ¿Caduca el certificado?
La ley no fija una frecuencia ni pone fecha de caducidad al certificado. La AESAN lo dice expresamente: desde 2010 no hay caducidad, ni división por sectores, ni clasificación de alto y bajo riesgo.
Eso no quiere decir que un curso valga para siempre. Tu plan de formación tiene que prever una revisión y actualización periódica. La frecuencia la fijas tú. Los momentos lógicos son la incorporación de alguien nuevo, un cambio de carta, de puesto o de equipos, y cualquier mala práctica que veas en el pase o en la cámara.
Qué mira el inspector
El inspector no te pedirá un carnet. Comprobará que tu equipo trabaja con higiene y que tú lo supervisas. La Junta de Andalucía lo describe así en su documento de 2011: revisar el plan de formación, los documentos que acreditan la formación y las propias prácticas, con preguntas directas a los manipuladores. La Comunidad de Madrid pone como ejemplos de prueba los certificados de formación, las fichas de cada trabajador, los listados de asistencia y los informes de auditoría.
En la práctica, ten a mano:
- El plan de formación dentro de tu sistema de autocontrol: qué necesita cada puesto, qué formación das y cómo compruebas que funciona.
- Los certificados de formación de cada trabajador, con los contenidos del curso.
- Una ficha por trabajador con su formación y sus actualizaciones.
- Las hojas de asistencia de las sesiones que des tú en el local.
- Las incidencias que hayas corregido, por ejemplo una charla después de ver tablas de crudo y cocinado mezcladas.
Cómo saber si un curso sirve
Para muchos locales, un buen curso externo es la forma más cómoda de cumplir, y su certificado es la prueba más habitual de la formación. Según la AESAN, ese justificante vale en toda España si está firmado y sellado por la persona responsable del centro, es original y detalla los contenidos impartidos.
Lo que ningún curso puede prometerte es un carnet oficial. La AESAN advierte que los centros no pueden decir que están autorizados u homologados por el Ministerio o por la propia AESAN, ni usar sus logos. Si un anuncio promete un "carnet oficial homologado por Sanidad", desconfía de esa frase, aunque el curso en sí pueda ser bueno.
Para que el certificado te sirva en una inspección, comprueba que el curso:
- Da conocimientos básicos de higiene alimentaria.
- Explica las prácticas correctas de higiene y por qué se hacen, y las incorrectas y sus consecuencias.
- Explica el papel de cada persona en el autocontrol del local.
- Se adapta al puesto: no es lo mismo la cocina que la sala.
- Incluye los alérgenos de lo que sirves, como pide la Comunidad de Madrid.
- Da un certificado con tu nombre, los contenidos, la fecha y la firma y el sello del centro.
Los cuatro primeros puntos salen del documento de orientación de la AESAN sobre criterios mínimos de formación, de 2010. Aun con el certificado, el inspector juzga si la formación de cada persona encaja con su puesto, y lo comprueba viendo cómo trabaja.
Puede ser presencial, semipresencial u online: la Comunidad de Madrid acepta las tres vías y deja la duración a cada empresa. Las únicas acreditaciones oficiales son las de la formación reglada: títulos de formación profesional, certificados de profesionalidad o estudios universitarios. Madrid pone un ejemplo: el módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos del título de Técnico en Servicios en Restauración cubre lo necesario para un restaurante.
Puedes formar tú a tu equipo, sin coste, si tú o alguien del local tiene formación y experiencia en higiene alimentaria. Apóyate en materiales oficiales como el manual básico de manipulación de alimentos de la ACSA, de 17 páginas, o sus vídeos para restaurantes, y guarda las hojas de asistencia. Si eliges un curso externo, la formación de tu plantilla puede bonificarse en las cuotas de la Seguridad Social a través de FUNDAE, si cumple sus requisitos.
Alérgenos: también entran en la formación
Un cliente pregunta en la barra si el pan de la hamburguesa lleva sésamo. Quien está en sala tiene que saber dónde está la información de alérgenos de cada plato y a quién preguntar. La Comunidad de Madrid pide que la formación incluya las alergias e intolerancias de los productos que vendes y cómo informar bien al cliente, según el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015.
En cocina, el capítulo IX del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 añadió en 2021 una regla concreta. El equipo o los recipientes usados con un alérgeno no pueden usarse con alimentos que no lo llevan sin limpiarlos antes y comprobar que no queda ningún resto visible. Cómo informar en la carta, de palabra o en delivery lo explicamos en alérgenos en la carta del restaurante.
Si estás abriendo local, el resto de trámites están en requisitos para abrir un bar o restaurante. Si vas a contratar, mira cuánto cuesta un camarero con el salario mínimo de 2026 en hostelería. Y si además estás eligiendo TPV, tienes los planes de Platomico.
