¿A qué temperatura debe estar la cámara de tu cocina? Depende de lo que guardes dentro, porque la ley fija un máximo para cada producto y no uno para la cámara. Aquí tienes esos máximos con su norma, lo que recomiendan las guías donde la ley calla y un registro diario. Revisado en el BOE y en las guías de Cataluña, el País Vasco y Madrid en noviembre de 2026. El plan completo: plan APPCC.
¿Qué norma manda?
Para un bar o restaurante, el Real Decreto 1021/2022. Su artículo 2 incluye expresamente los establecimientos de restauración y hostelería, y su artículo 4 trae la tabla de temperaturas. Derogó, entre otros, el Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas, que muchas webs de equipamiento siguen citando (disposición derogatoria, letra f).
Para las comidas preparadas hay que ir además al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el propio 1021/2022 reescribió.
Una trampa más: los máximos del anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 no te obligan directamente. Ese reglamento no se aplica a la venta al por menor, salvo que suministres a otros establecimientos (artículo 1.5.b). Si solo almacenas o transportas para otro local, siguen aplicándose sus requisitos de temperatura. Para ti, las cifras son las del real decreto. El Reglamento (CE) 852/2004 sí te afecta, pero no da cifras: pide locales con almacenamiento a temperatura controlada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar (anexo II, capítulo I), y que no se interrumpa la cadena de frío, aunque admite «períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación», siempre que no suponga un riesgo para la salud (capítulo IX, punto 5).
Temperatura por producto
Temperaturas internas del producto.
| Producto | Máximo | Norma |
|---|---|---|
| Carne de ungulados domésticos y de caza mayor | 7 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Despojos de ungulados, caza, aves y conejos | 3 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Aves, conejos, caza menor y ratites | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Preparados de carne | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne picada | 2 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pescado fresco y descongelado sin transformar, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados | Próxima a la del hielo (0 a 4 °C) | RD 1021/2022, art. 4 |
| Moluscos bivalvos vivos y pescado vivo | La que no afecte a su inocuidad y viabilidad | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pastelería rellena (salvo estable a temperatura ambiente) | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Fruta y verdura cortada o pelada y zumos sin pasteurizar, listos para consumir y elaborados en el local | 4 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
| Comidas preparadas con vida útil de más de 24 horas | 4 °C | RD 1086/2020, art. 30 |
| Comidas preparadas con vida útil de menos de 24 horas | 8 °C | RD 1086/2020, art. 30 |
| Con huevo cocinado a 70 °C y no estables a temperatura ambiente, o con ovoproducto sin cocinar | 8 °C, y consumo en 24 horas | RD 1021/2022, art. 9 |
| Congelados y ultracongelados | -18 °C | RD 1021/2022, art. 4 |
La tabla es un resumen del artículo 4, que además deja melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos a temperatura ambiente un máximo de tres horas tras el corte. En las comidas preparadas, el artículo 30 pide mantener los alimentos calientes a 63 °C o más, congelar a -18 °C o menos (apartado 4) y, tras cocinar, bajar «de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas». También deja que el operador fije otras temperaturas de conservación para las comidas preparadas si demuestra a la autoridad que se basan en evidencias científicas y garantizan la seguridad. Para el pescado crudo, mira anisakis.
Donde la norma no da cifra
- La cámara entera. Ninguna norma que hayamos leído da una cifra para la cámara como tal. Si guardas carne picada y pollo juntos, el más exigente marca el límite: 2 °C. Es nuestra lectura. Lo que cuenta es la temperatura del producto, no la del aire: compruébala con sonda. La guía catalana fija 4 °C para las cámaras de refrigeración en general, y en su control de recepción baja a 2 °C si entre los productos hay carne picada.
- Los huevos con cáscara. Ninguna norma que apliquen los restaurantes da una cifra. El anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 los quiere a la temperatura más apropiada para su conservación, pero no te obliga directamente. Sigue la etiqueta.
- La fruta y la verdura enteras, y todo lo que no figura en la tabla. El artículo 4.2 del real decreto remite a la temperatura de la etiqueta. Como recomendación, no como obligación, la guía catalana propone un máximo de 8 °C para cámaras solo de vegetales frescos o de productos que se consumen en 24 horas.
¿Cada cuánto apuntar la temperatura?
Ninguna de las normas citadas fija una frecuencia. Qué parte es obligatoria y qué parte es buena práctica:
- Obligatorio: tener un sistema de autocontrol con vigilancia, medidas correctivas y registros en función de la naturaleza y el tamaño del negocio (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5), y poder comprobar la temperatura. La flexibilidad para locales pequeños está en el plan APPCC.
- Recomendado por la guía de Cataluña (2015): rellenar el control una vez al día como mínimo y, si es posible, dos, al llegar por la mañana y en el momento en que más se abren las cámaras. Admite cualquier formato y sondas que registran solas.
- Recomendado por la guía vasca (2010): control diario y, una vez al mes, comprobar con un termómetro portátil que el visor de la cámara funciona bien.
- Madrid (edición de 2021) no da cifras ni calendario: pide que el plan indique qué se vigila, cómo, cuándo y quién,, con ejemplos como "cada 2 horas".
Para la cámara, una fila por lectura, con lo que el plan general no recoge:
- Fecha, hora y equipo (cámara 1, nevera de barra, congelador).
- Lectura del visor.
- Lectura con sonda del producto más exigente que guarda.
- Dentro del máximo que has fijado: sí o no.
- Si no, medida correctiva y destino del producto.
- Quién lo apunta, y quién revisa la hoja cada semana.
¿Qué hago si marca de más?
La norma exige medidas correctivas, no te dice cuáles. La guía vasca da un orden razonable: reajustar el termostato, pasar parte del producto a otra cámara si está llena y, si a los 30 minutos sigue alta, avisar al servicio técnico. Si una cámara de refrigerados pasa de 10 °C más de 12 horas, valora el estado del género, cocínalo cuanto antes y deséchalo si hace falta. En un congelador que sube de -12 °C durante más de 12 horas, la guía dice descongelar y cocinar de inmediato. Son cifras de una guía. Para carne picada o aves, ya has superado el máximo legal mucho antes.
Si tiras producto, mira la ley de desperdicio y apunta la pérdida en tus mermas.
¿Qué mira el inspector?
No hemos encontrado un protocolo oficial de inspección solo para cámaras. Sus poderes y lo que suele revisar están en el plan APPCC. En el frío, ten a mano la hoja y un termómetro que funcione, que la guía vasca pide contrastar cada mes con el visor. El de plagas, que también cubre las cámaras, está en control de plagas.
¿Y en tu comunidad?
Las guías cambian de una comunidad a otra y no hemos revisado las demás. La de Cataluña, de 2015, también anterior al real decreto vigente, recomienda 4 °C con 8 °C para vegetales, y la del País Vasco, de abril de 2010, anterior al real decreto vigente, pone 6 °C como máximo en refrigeración, una cifra por encima de los 4 °C que la ley exige para aves o preparados de carne. No la uses para superar un límite legal. Madrid no da cifra. Si tu comunidad publica una guía, síguela como recomendación sin superar los límites del real decreto.
Si estás eligiendo TPV, tienes los planes de Platomico y su página de demo.
