Vas a abrir un bar y te dicen que necesitas "el APPCC". Aquí tienes qué exige la ley, cuánto puede simplificar un local pequeño, un ejemplo de plan para un bar con sus registros y qué mira el inspector. Lo hemos revisado en EUR-Lex, el BOE, la AESAN y las consejerías de sanidad en octubre de 2026.
¿Es obligatorio el plan APPCC en un bar o restaurante?
Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria, salvo la producción primaria, a "crear, aplicar y mantener" procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, el análisis de peligros y puntos de control crítico. En España se le llama también sistema de autocontrol.
El Real Decreto 1021/2022 incluye la restauración y la hostelería en el comercio al por menor (artículo 2). Les pide mantenerlo actualizado, con "una persona responsable de su aplicación" (artículo 20). Un documento en un cajón no se aplica ni se mantiene.
Los siete principios, traducidos a un bar:
- Detectar los peligros: biológicos, químicos, físicos y alérgenos.
- Ver en qué fases el control es imprescindible: los puntos de control crítico.
- Fijar un límite en esos puntos.
- Vigilarlos.
- Decidir qué haces si algo se sale del límite.
- Comprobar de vez en cuando que todo funciona.
- Guardar documentos y registros "en función de la naturaleza y el tamaño" del negocio.
Si cambias la carta, un proceso o un equipo, revisas el plan (artículo 5.2).
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria califica de grave "la ausencia de sistemas de autocontrol" y la ausencia de los documentos o registros exigidos (artículo 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 € (artículo 52). Las deficiencias en los registros son leves, hasta 5.000 €. La aplicación deficiente del autocontrol también es infracción (artículo 50.1.d). Si la falta de controles supone un riesgo grave para la salud, es muy grave: de 20.001 a 600.000 €, y se puede acordar el cierre temporal del local hasta cinco años (artículos 51.3 y 52). Además, la autoridad puede suspender la actividad hasta que corrijas los defectos, y eso no cuenta como sanción (artículo 52.3). Es normativa básica, así que se aplica en todas las comunidades, también en el País Vasco, Navarra, Canarias, Ceuta y Melilla. Lo que cambia de una a otra son las guías y los modelos.
Qué puede simplificar un local pequeño
Bastante, pero solo en los papeles. El considerando 15 del Reglamento (CE) 852/2004 admite que en algunas empresas no hay puntos de control crítico y que las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar su seguimiento, con documentos flexibles para las muy pequeñas.
La Comisión Europea lo desarrolló en la Comunicación 2016/C 278/01, que aún citan muchos documentos, como los requisitos de la Comunidad de Madrid de 2021. En septiembre de 2022 la sustituyó la Comunicación 2022/C 355/01, que dice:
- Si no hay puntos de control crítico, basta un análisis de peligros que explique por qué y por qué tus buenas prácticas son suficientes.
- Freír o asar a la parrilla en un restaurante puede no ser un punto de control crítico, porque la temperatura del aceite o la grasa se ve a simple vista.
- En un restaurante pequeño, observar cómo queda el alimento puede bastar para controlar la cocción.
- En una empresa pequeña, mantener la temperatura importa más que registrarla, y se puede registrar solo lo que se desvía. La Comisión aconseja hacerlo en consulta con tu autoridad sanitaria.
El límite está en la misma Comunicación: la flexibilidad se aplica "a los documentos y registros, pero nunca a los objetivos" de las buenas prácticas de higiene.
El Real Decreto 1021/2022 remite además a la Comunicación 2020/C 199/01, con un diagrama de flujo y un análisis de peligros genéricos para restaurantes, cáterin y bares (apartado 14). Es un ejemplo para adaptar, no un plan hecho.
Cada comunidad fija sus criterios. Las directrices de flexibilidad de Madrid fijan como mínimo para restaurantes, cafeterías y bares con cocina los planes de prácticas correctas de higiene y el de trazabilidad, o una guía de prácticas correctas.
Los planes de prerrequisitos
Los prerrequisitos son la base del autocontrol. Según la región los verás como planes generales de higiene, prácticas correctas de higiene o programas de prerrequisitos, que la Agència Catalana de Seguretat Alimentària da por equivalentes. La Comunidad de Madrid pide que cada plan diga qué haces, quién, cada cuánto, qué apuntas y qué haces si falla.
En un bar o restaurante suelen ser estos:
- Agua. Con agua de la red, guarda el contrato o la factura y cuida grifos y depósitos. Con pozo u otra fuente propia, el plan incluye análisis.
- Limpieza y desinfección. Qué se limpia, con qué producto y dosis, cuándo y quién.
- Plagas. Prevención (mosquiteras, burletes, nada de restos) y una revisión interna semanal, como propone la Comisión. Si contratas una empresa, comprueba que está inscrita en el ROESB, como pide Madrid, y guarda sus partes.
- Proveedores y trazabilidad. Proveedores con registro sanitario, revisión de cada entrega y albaranes archivados, porque tienes que saber quién te suministró cada alimento (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18).
- Formación. Certificados y una ficha por trabajador, y formación en APPCC para quien lleva el plan. Lo explicamos en carnet de manipulador de alimentos.
- Alérgenos. Los alérgenos de cada plato, y equipos limpios antes de pasar de un alimento con alérgeno a otro sin él (anexo II, capítulo IX). Cómo informar está en alérgenos en la carta.
- Mantenimiento. Cámaras, lavavajillas, campana y termómetros, que la Comisión sugiere comprobar con otro termómetro.
- Temperaturas. Frío, congelación, caliente, enfriamiento y recalentado, con los límites del artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 y del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020.
- Residuos. Separados de los alimentos y fuera de la cocina sin esperar.
¿Hay una guía oficial para restaurantes?
No a nivel nacional. Las guías de prácticas correctas son voluntarias (artículo 7 del Reglamento (CE) 852/2004). La lista de guías nacionales de la AESAN incluye sectores como los ovoproductos, la leche, el café o las pescaderías, pero ninguno de restauración. El registro europeo de guías nacionales, filtrado por España, tampoco.
Las guías para hostelería las publican las comunidades. Cataluña tiene una guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes de 2015, reconocida oficialmente por la ACSA y hecha con profesionales y gremios del sector. Madrid publica directrices para comidas preparadas. Andalucía, un documento orientativo de sistemas de autocontrol y una guía de requisitos simplificados. No hemos revisado las demás comunidades: mira la web de tu consejería de sanidad. Y si usas una guía, comprueba que cubre todo lo que haces o añade tus propios procedimientos, como pide la Comisión.
Ejemplo: el plan de un bar pequeño
Un bar de barrio con dos personas por turno: desayunos, tortilla, ensaladilla y raciones a la plancha y fritas. Una cámara, un congelador, una plancha y una freidora. Su plan cabe en una carpeta:
- Portada. Titular, dirección, la dueña como responsable del autocontrol, fecha, número de edición y firma.
- Qué se sirve y cómo. Los platos agrupados por proceso (plancha, fritos, fríos) y un diagrama: recepción, almacén, preparación, cocinado y servicio.
- Análisis de peligros. En cada fase, qué puede salir mal y qué prerrequisito lo controla. Concluye que las buenas prácticas bastan para la plancha y la freidora, y fija un control propio para la ensaladilla y la tortilla, que se preparan con antelación.
- Los prerrequisitos, una hoja cada uno.
- Límites. Cámara a 4 °C o menos, porque guarda pollo, preparados de carne y comidas que duran más de 24 horas. Congelador a –18 °C o menos. La patata cocida baja de 60 a 10 °C en menos de dos horas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). La mayonesa lleva ovoproducto pasteurizado de un establecimiento autorizado, nunca huevo crudo. La tortilla, si la quieres jugosa y no la sirves al momento, también se hace con huevo pasteurizado. Con huevo crudo, su centro debe llegar a 70 °C durante dos segundos, o a una combinación equivalente. En los dos casos, ensaladilla y tortilla se guardan a 8 °C o menos, también en la vitrina de la barra, se consumen en 24 horas y se apunta la fecha y la hora de elaboración, aquí con una etiqueta (Real Decreto 1021/2022, artículo 9).
- Registros. Una hoja semanal junto a la cámara, la temperatura de los refrigerados apuntada en el albarán al recibirlos, las etiquetas, las fichas de formación y los partes de plagas.
La hoja semanal junta temperaturas y limpieza:
| Día | Cámara (máx. 4 °C) | Congelador (máx. –18 °C) | Limpieza de cierre | Incidencia y qué se hizo | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| Lunes | 3 °C | –20 °C | Hecha, y cámara a fondo | Ninguna | Ana |
| Martes | 2 °C | –19 °C | Hecha | Ninguna | Luis |
| Miércoles | 6 °C | –19 °C | Hecha | Medida al colocar el pedido con la puerta abierta. Producto a 3 °C con sonda. A los 30 minutos, cámara a 3 °C | Ana |
| Jueves | 3 °C | –20 °C | Plancha sin limpiar | Limpiada al abrir, antes de usarla. Aviso al turno de cierre | Luis |
| Viernes | 3 °C | –19 °C | Hecha | Ninguna | Ana |
El lunes, la dueña revisa la hoja y la firma: es la comprobación del principio 6. Si la cámara siguiera alta, el plan dice qué hacer: reparar o ajustar el equipo y pasar el producto a otro frío mientras tanto. Después, según cuánto y cuánto tiempo se haya pasado, valorar si hay que tirarlo, como propone la Comisión.
Este bar apunta cada día, aunque podría registrar solo las desviaciones. Ninguna flexibilidad te libra de medir. Si acepta un encargo para más de 40 personas, guardará comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato, identificada y fechada, a 4 °C o menos o congelada a –18 °C o menos, durante al menos siete días (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
Qué registros guardar y cuánto tiempo
La Comisión pone tres ejemplos de registros: lo que vigilas, las desviaciones con lo que hiciste y las comprobaciones. En un bar, temperaturas, limpieza, entregas, etiquetas, formación y partes de plagas y mantenimiento. Donde no hace falta registro, la Comunicación 2020/C 199/01 avisa de que "sigue siendo necesario contar con un programa/plan".
¿Cuánto tiempo? El artículo 5.4.c del Reglamento (CE) 852/2004 dice "durante un período adecuado". La Comunicación de 2022 pide que baste para seguir el rastro de un alimento en una alerta y para que la autoridad haga sus controles. No hemos encontrado un plazo fijo en la norma europea ni en la estatal. Si tu comunidad o tu guía lo fija, cumple ese.
Los albaranes y las facturas de compra, que son tu trazabilidad, se guardan seis años de todos modos por el artículo 30 del Código de Comercio. Todo puede ir en papel o en digital, si puedes enseñarlo cuando te lo pidan.
Qué mira el inspector
El inspector no se queda en la carpeta. El artículo 14 del Reglamento (UE) 2017/625 le permite examinar tus controles, el local y la limpieza, leer tus registros, hablar con tu equipo, comprobar tus mediciones y tomar muestras. En la práctica, mirará:
- Que el plan está fechado y firmado, y coincide con tu carta actual.
- Que hay una persona responsable de aplicarlo.
- Que los registros cuadran con lo que ve. La lista de auditoría de la Comisión pregunta si son "coherentes con los valores reales" observados. Si la hoja marca 3 °C todos los días y el inspector encuentra la cámara a 9 °C, dejará de fiarse de tus registros, y tendrás una incidencia que corregir allí mismo.
- Que tu equipo sabe lo que hace. Según la Comisión, el personal tiene que poder explicar la limpieza aunque no esté escrita.
- Los albaranes, la información de alérgenos y los certificados de formación.
¿Vale una plantilla descargada?
Como punto de partida, sí. Como plan, no. Una plantilla describe otra cocina, y el inspector lo nota en la primera pregunta. La Comunidad de Madrid recomienda en sus directrices que el APPCC se ajuste a la empresa "de forma que realmente se lleven a la práctica". Y la Ley 17/2011 castiga tanto la ausencia del autocontrol como su aplicación deficiente.
Siéntate una tarde con tu carta y tu local, escribe lo que de verdad haces, corrige lo que no esté bien y empieza a apuntar al día siguiente.
Si estás abriendo local, el resto de trámites están en requisitos para abrir un bar o restaurante. Para ordenar el almacén y las fechas, mira control de inventario y mermas. Y si además estás eligiendo TPV, tienes los planes de Platomico.
