Sábado, una y media. En la barra salen boquerones en vinagre y en la cocina alguien corta salmón para un tartar. Si ese pescado no ha pasado por el congelador, el riesgo lo corre el cliente y la responsabilidad es tuya. El anisakis es un parásito que puede causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves, según la AESAN. Congelar mata la larva, pero la AESAN no descarta del todo reacciones en personas ya sensibilizadas: a un cliente alérgico al anisakis, no le prometas nada.
Aquí tienes qué dice la normativa, qué platos afecta, cómo congelar, cuándo no hace falta, cómo avisar al cliente, qué registros guardar y qué multas hay. Lo hemos revisado en el BOE, EUR-Lex y la AESAN en octubre de 2026.
¿Qué dice la normativa del anisakis para un restaurante?
La norma es el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022, en vigor desde el 22 de diciembre de 2022, que incluye la restauración y la hostelería en su ámbito (artículo 2.2.a). El pescado, salvo el de agua dulce, y los cefalópodos que se comen crudos, escabechados, en salazón o con otro tratamiento que no mate las larvas tienen que haberse congelado, en la totalidad del producto, a -20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a -35 °C o menos durante al menos 15.
Ese real decreto derogó el Real Decreto 1420/2006, que muchas webs aún citan. El antiguo solo admitía -20 °C durante 24 horas. El nuevo añade -35 °C durante 15, nombra a los cefalópodos y fija las condiciones para la acuicultura.
La Unión Europea tiene la misma regla en el Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D, en la redacción del Reglamento (UE) 1276/2011. Pero ese reglamento no se aplica al comercio al por menor salvo que lo diga expresamente (artículo 1.5), y un restaurante lo es. Lo cumplen tu mayorista y la industria. A tu local le obliga la norma española.
Es normativa básica estatal (disposición final tercera), así que se aplica igual en Madrid, Cataluña, el País Vasco, Navarra, Canarias, Ceuta y Melilla. En la legislación consolidada del BOE no hemos encontrado normas autonómicas propias sobre el anisakis en restaurantes. Lo que cambia es quién inspecciona: la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Qué platos llevan pescado congelado
Todo lo que sirves crudo o con una preparación que no llega a matar las larvas. La AESAN da ejemplos, y el artículo 8.1 añade cualquier tratamiento insuficiente:
| Plato | ¿Congelar? | Por qué |
|---|---|---|
| Sushi, sashimi, nigiri, tartar, carpaccio | Sí | Pescado crudo |
| Ceviche, tiradito y otros marinados | Sí | El marinado no mata las larvas |
| Boquerones en vinagre y escabeches | Sí | El vinagre de 4 a 24 horas no basta |
| Salmón marinado en sal, salmuera y salazones ligeras | Sí | Poca sal o poco tiempo |
| Pescado de mar ahumado en frío en tu cocina | Sí | El ahumado en frío no lo cocina |
| Huevas crudas o casi crudas | Sí | Producto crudo |
| Tataki, atún vuelta y vuelta, pescado a baja temperatura | Sí, salvo que el centro llegue a 60 °C un minuto | Tratamiento insuficiente |
| Pulpo, calamar o sepia crudos o marinados | Sí | Los cefalópodos están incluidos |
| Pescado frito, al horno, guisado o a la plancha bien hecho | No | Llega a 60 °C en el centro durante un minuto |
| Ostras, mejillones, almejas y otros bivalvos | No | No son pescado ni cefalópodos |
| Trucha, carpa y otros pescados de agua dulce | No | El artículo 8.1 los deja fuera |
| Anchoas en semiconserva, bacalao salado, mojama | No | La AESAN las excluye por su salazón |
El Comité Científico de la AESAN concluyó que el método tradicional de los boquerones, con vinagre comercial y sal de 4 a 24 horas, no inactiva las larvas. Según la AESAN, puedes congelar antes o después de elaborar el plato. Si compras el producto ya elaborado, como un salmón ahumado envasado, el fabricante tiene que haberlo congelado o venderlo como acuicultura con su declaración. Pide que el albarán o la ficha lo diga y guárdalo, como con el pescado crudo.
¿Llega tu congelador a la temperatura que pide la ley?
Depende del equipo, y tienes que comprobarlo. La ley pide la temperatura en la totalidad del producto, también en el centro de la pieza: -20 °C durante 24 horas o -35 °C durante 15. Las horas empiezan cuando el centro llega a esa temperatura, no cuando metes el pescado.
Un congelador de conservación a -18 °C, la temperatura que el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 fija para guardar congelados, no llega. Mira la ficha técnica de tu equipo y compruébalo con un termómetro. Si no puedes medir el centro de cada pieza, deja margen: el Comité Científico de la AESAN recomendó en 2007, cuando no hay equipos de congelación rápida, siete días a -20 °C o menos.
Al congelar en el local, el artículo 5 pide un equipo con potencia suficiente, el pescado envasado y etiquetado con la fecha de llegada y la de congelación, y la descongelación en refrigeración. Tampoco permite recongelar lo descongelado, salvo que se haya transformado después. Congela en lomos o porciones finas, que llegan antes a la temperatura, y guarda lo descongelado entre 0 y 4 °C (artículo 4).
La pauta de los congeladores de casa no vale para tu cocina. La AESAN aconseja a los hogares, cuyos congeladores tienen menos potencia, congelar a -15 °C o menos durante al menos cuatro días, contando cinco desde que se mete el pescado (cartel de 2025). Algunas guías para hostelería la repiten como si sirviera para un bar. Para un restaurante, la ley pide -20 °C durante 24 horas o -35 °C durante 15.
Cuándo no hace falta congelar
Hay tres casos, cada uno con su condición y su prueba.
Cocinar a 60 °C. No hace falta congelar si el pescado llega a 60 °C en el centro durante al menos un minuto (artículo 8.3). Como orientación, la AESAN indica unos diez minutos en total para una pieza de 2,5 cm de grosor, dándole la vuelta a los cinco. Para salir de dudas, usa un termómetro de sonda.
Acuicultura marina con declaración. El pescado de piscifactoría de mar puede servirse crudo sin congelar solo si cada lote llega con una declaración del operador de origen. Tiene que decir que procede de la acuicultura, que se crió a partir de embriones, que comió exclusivamente una dieta libre de parásitos viables y que el operador comprobó, con procedimientos aprobados por la autoridad, que no los tiene (artículo 8.1). Puede ir en el albarán, en papel o en formato electrónico, y tiene que estar disponible antes de que pongas el pescado a la venta. Una dorada, una lubina o un salmón de granja sin esa declaración se congelan.
Congelado por tu proveedor. La congelación puede hacerse en una etapa anterior, «siempre que esté justificado documentalmente» (artículo 8.1). El Reglamento 853/2004 obliga a que el pescado llegue con un documento de quien lo congeló que especifique el proceso (parte D, punto 4.a). Si el albarán solo dice «congelado», pide que indique la temperatura y el tiempo.
El pescado salvaje no tiene excepción. El reglamento europeo permite eximir un caladero si los datos demuestran que no tiene parásitos y la autoridad lo autoriza (parte D, punto 3.c). El Real Decreto 1021/2022 no recoge esa vía, y la AESAN recuerda que hoy ningún caladero puede considerarse libre de parásitos. El pescado salvaje que sirves crudo se congela siempre.
El aviso al cliente: en la carta o en un cartel
El titular del local tiene que informar de que esos productos se han congelado, o de que vienen de una acuicultura libre de anisakis, «mediante los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o cartas-menú» (artículo 8.2).
La ley no fija un texto obligatorio. El Real Decreto 1021/2022 no tiene un anexo con un modelo, y el derogado 1420/2006 tampoco lo tenía (artículo 4). Tiene que quedar claro qué productos son y que se han congelado. Un ejemplo, que debes adaptar a lo que haces:
El pescado y los cefalópodos que servimos crudos, marinados o poco hechos se han congelado antes a -20 °C o menos durante al menos 24 horas, como exige el Real Decreto 1021/2022 para prevenir el anisakis.
Si congelas a -35 °C o sirves acuicultura con declaración, cambia la frase. Ponla donde el cliente la vea antes de pedir: en la carta, junto a esos platos, o en un cartel visible. Si vendes por web, QR o apps de delivery, el aviso tiene que estar también ahí: quien pide desde casa no ve tu cartel, como contamos en TPV para sushi. Los alérgenos del pescado van aparte: los tienes en alérgenos en la carta.
Qué registros guardar en el APPCC
El anisakis es un peligro más de tu plan APPCC, el autocontrol que exige el artículo 20 del Real Decreto 1021/2022. La norma no fija un modelo de registro. Lo que tienes que poder enseñar:
- Si congelas tú: producto, albarán, cantidad, fecha y hora de entrada, la hora en que el centro llegó a la temperatura, o el tiempo fijo que aplicas, como siete días a -20 °C, la fecha y hora de salida y quién lo apunta.
- Si congela el proveedor: el documento del proceso, archivado con el albarán.
- Si es acuicultura: la declaración de cada lote.
- Si un plato depende de llegar a 60 °C: las comprobaciones con la sonda.
- El aviso: una foto de la carta o del cartel, con su fecha.
- La temperatura diaria del congelador, como la del resto de equipos de frío.
Y forma al equipo: quien recibe el pescado tiene que saber qué documento pedir, y quien cocina, qué platos llevan pescado congelado.
¿Qué multa hay por no congelar el pescado o no avisar?
El Real Decreto 1021/2022 remite a la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y, según la materia, a otras normas sancionadoras (artículo 22). La Ley 17/2011 no tiene una infracción propia del anisakis, pero varias encajan. Servir alimentos en condiciones que la norma no permite es leve, con multa de hasta 5.000 €, o grave, de 5.001 a 20.000 €, si supone un riesgo para la salud pública. No tener los registros exigidos es grave, y las deficiencias en ellos son leves. Si la falta de controles o precauciones supone un riesgo grave para la salud pública, es muy grave: de 20.001 a 600.000 €, y la autoridad puede acordar el cierre temporal del local hasta cinco años (artículos 51 y 52). No avisar al cliente incumple el artículo 8.2 y se sanciona con esa misma escala, como incumplimiento de la normativa de higiene (artículo 50.1.e).
La multa la pone la autoridad sanitaria de tu comunidad, que gradúa la infracción según el riesgo, la intención y la reincidencia, entre otros criterios. Con el decreto derogado, no congelar era infracción grave y no avisar, leve, según la Ley General de Sanidad. El Real Decreto 1021/2022 ya no lo dice. Aparte de la multa, si un cliente enferma puedes responder de los daños: el artículo 22 deja a salvo la responsabilidad civil y la penal, como explicamos con el gluten en sin gluten en el restaurante.
Si estás abriendo el local, el resto de trámites está en requisitos para abrir un restaurante. Y si además estás eligiendo TPV, tienes los planes de Platomico y su página de demo.
