Viernes, nueve y media. Una mesa de cuatro pregunta qué puede comer una de ellas, que es celíaca. En la carta, las patatas fritas aparecen como «sin gluten», pero salen de la misma freidora que las croquetas. Ese plato puede hacerle daño, y lo que pone la carta te compromete a ti.
Aquí tienes cuándo puedes escribir «sin gluten», qué pide la ley en la cocina, qué cambia con el pan, qué son los programas de las asociaciones de celíacos y qué pasa si un cliente enferma. Lo hemos revisado en el BOE, la AESAN y FACE en octubre de 2026.
¿Qué dice la normativa para anunciar «sin gluten» en un restaurante?
Solo puedes escribir «sin gluten» si el plato, tal como lo sirves, no pasa de 20 mg de gluten por kilo. Lo fija el anexo del Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, aplicable desde el 20 de julio de 2016. La AESAN aclara que vale para el alimento vendido al consumidor final, «ya sea envasado o no». Eso incluye tu carta, tu pizarra y tu web.
El límite se mide en el plato servido, no en la receta. Una receta sin trigo, centeno ni cebada es el punto de partida. Lo que decide si llega por debajo de 20 mg/kg es la cocina.
| Lo que escribes | Cuándo puedes | Dónde lo dice |
|---|---|---|
| «Sin gluten» | El plato, tal como lo sirves, no pasa de 20 mg/kg | Anexo, parte A |
| «Muy bajo en gluten» | Solo con cereales con gluten procesados para reducirlo, y sin pasar de 100 mg/kg | Anexo, parte A |
| «Adecuado para celíacos» o «adecuado para las personas con intolerancia al gluten» | Solo junto a una de las dos anteriores | Artículo 3.2 |
| «Elaborado específicamente para celíacos» | Además, si el plato se elabora para reducir el gluten o para sustituir los ingredientes que lo llevan | Artículo 3.3 |
| Avena en un plato «sin gluten» | Avena elaborada para evitar la contaminación con trigo, centeno o cebada, sin pasar de 20 mg/kg | Anexo, parte B |
Las frases parecidas no son una salida. El artículo 3.1 dice que la información sobre la ausencia de gluten se da «únicamente» con esas declaraciones y en sus condiciones. «Apto para celíacos» o «0 % gluten» no están entre ellas: no las uses solas ni en lugar de «sin gluten». «Adecuado para celíacos» sí, pero solo junto a «sin gluten» (artículo 3.2). Si el plato no cumple, cambiar la palabra no lo arregla. Si dudas con una expresión, pregunta a la inspección sanitaria de tu zona.
Es una norma europea, igual en todas las comunidades autónomas. No hemos encontrado en la legislación consolidada del BOE ninguna norma estatal o autonómica propia sobre platos sin gluten en restaurantes.
El gluten como alérgeno: lo que informas siempre
Los cereales con gluten son el primero de los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos. Desde diciembre de 2014, su artículo 44 obliga a informar de ellos también en la comida sin envasar.
En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. Informas por escrito, en la carta o en carteles, o de palabra si la información está escrita en el local y un cartel lo avisa (artículos 4 y 6). En delivery, antes de que el cliente pague y otra vez en la entrega (artículo 9). Lo tienes paso a paso en alérgenos en la carta.
Informar del gluten es obligatorio. Anunciar que un plato no lo lleva es voluntario y tiene sus condiciones. Si la receta no lleva cereales con gluten, el gluten no aparece entre sus alérgenos, pero eso no te autoriza a escribir «sin gluten»: la cocina puede añadirlo. Si hay ese riesgo, díselo al cliente antes de que pida.
Un «puede contener» tampoco sustituye al control. Una nota de la AESAN sobre el etiquetado precautorio, sin valor vinculante, explica que ese aviso no sirve para tapar un APPCC mal aplicado.
Contacto cruzado: lo que pide la ley en la cocina
Desde marzo de 2021, el Reglamento (UE) 2021/382 añadió una regla al Reglamento (CE) 852/2004 de higiene. El equipo y los recipientes que se usan con un alérgeno no se pueden usar con alimentos que no lo llevan, salvo que se limpien y se compruebe, como mínimo, que no queda ningún resto visible (anexo II, capítulo IX, punto 9). También exige una cultura de seguridad alimentaria, con el equipo formado (capítulo XI bis).
Ese mínimo vale para cualquier alérgeno. Para anunciar «sin gluten», no ver restos no basta: el aceite donde has frito croquetas pasa gluten a las patatas, porque el gluten no se destruye al freír, como recuerda FACE. El gluten entra como un peligro más en tu plan APPCC, dentro del plan de alérgenos.
Estas son las medidas que proponen la AESAN, FACE y la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, llevadas a un restaurante:
- Compra con ficha técnica. El gluten se esconde en caldos, salsas, especias y embutidos.
- Guarda lo sin gluten separado, identificado y por encima de lo que lleva gluten, para que no le caigan restos.
- Prepara lo sin gluten primero, con la superficie limpia y tablas y cuchillos propios. FACE desaconseja los utensilios de madera.
- Usa aceite exclusivo en la freidora. Si no tienes una para lo sin gluten, no anuncies fritos sin gluten.
- Ten tostador y colador exclusivos, porque son difíciles de limpiar.
- En un horno compartido, no metas a la vez lo que lleva gluten y lo que no: hornea primero lo sin gluten con el horno limpio, o en un recipiente cerrado sobre una bandeja limpia, como indica el manual de restauración sin gluten de Celíacs de Catalunya.
- Con harina en el aire, como en una pizzería, el riesgo sube. Lo explicamos en TPV para pizzería y con el pan de las burgers en TPV para hamburguesería.
- En sala, la comanda lleva la alergia marcada y el plato sale aparte, sin compartir bandeja con el pan. En delivery, va cerrado y separado del resto.
- Forma a cocina y a sala, y apunta quién ha hecho la formación. Más en carnet de manipulador de alimentos.
Si con un plato no puedes cumplir alguna de estas condiciones, no lo anuncies sin gluten.
El pan sin gluten: su nombre y su IVA
Desde el 1 de marzo de 2026, el pan hecho con harina sin gluten, o con otros ingredientes sin gluten en lugar de la harina, puede llamarse pan común o pan especial si cumple la definición (Real Decreto 142/2026, artículo noveno, que modifica el Real Decreto 308/2019). Hasta entonces, la norma de calidad del pan no lo reconocía. Lo contamos desde el obrador en TPV para panadería.
El nombre no cambia lo demás. Escribir «pan sin gluten» en la carta es una declaración «sin gluten», y el límite de 20 mg/kg vale para el pan tal como llega a la mesa: pasado por tu tostador, en tu panera y servido con tus pinzas.
En el IVA hay dos casos. Cuando compras pan sin gluten a tu proveedor, va al 4 %, como el resto del pan de la norma de calidad, según la Resolución de la Dirección General de Tributos de 24 de febrero de 2025. Cuando lo sirves en la mesa, forma parte del servicio de restaurante y va al 10 %, como el resto de la cuenta (Ley del IVA, artículo 91.Uno.2.2.º). Si vendes una barra para llevar, vuelve al 4 % (artículo 91.Dos.1.1.º). En Canarias se aplica el IGIC y en Ceuta y Melilla, el IPSI. Cómo ponerlo en la cuenta está en cobrar el pan en un restaurante.
¿Necesito el sello de una asociación de celíacos?
No. Ninguna norma te lo exige, y tenerlo no cambia lo que pide la ley. Es un programa voluntario: una asociación revisa tu cocina, te asesora y te deja usar su distintivo mientras cumples su protocolo.
El de ámbito estatal es FACE Restauración Sin Gluten/Gluten-Free, de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Según su web, sus técnicos visitan el local, adaptan contigo el protocolo, revisan las fichas técnicas y forman a cocina y a sala. Luego analizan muestras tomadas al azar. El local aparece en su app, con un distintivo que se renueva cada año.
Ese convenio es para marcas con locales en al menos dos comunidades autónomas o con cuatro en la misma (requisitos). Sus costes, todos sin IVA, empiezan por un canon de 400 € al año, sea cual sea el número de locales. La formación es obligatoria cada dos años: 360 € por grupo presencial o 300 € por grupo en línea. Revisar las fichas técnicas cuesta 80 € hasta 15 fichas y 50 € por cada 15 más, con un tope de 300 €. Los dos análisis de control obligatorios al año suman 50 €. Y cada local lleva su distintivo, a 2 € la unidad.
Si no llegas a ese tamaño, vas por la asociación de tu provincia o tu comunidad. La Asociación Galega de Celíacos firma convenios también con un único establecimiento. La Asociación Celíaca Aragonesa tiene la red «Aragón sin Gluten», con distintivo anual, y en Sevilla lo hace ASPROCESE. Cada una fija sus requisitos y su precio, así que pregunta en la tuya.
No confundas estos programas con la Espiga Barrada. Es una certificación voluntaria para productos de la industria alimentaria, no para la carta de un restaurante.
¿Qué pasa si un cliente celíaco enferma?
Puede haber una multa y, aparte, una indemnización.
La multa viene de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria. No tiene una infracción propia del gluten, pero varias encajan. El etiquetado insuficiente o defectuoso es leve, hasta 5.000 €, y grave, de 5.001 a 20.000 €, si supone un riesgo para la salud pública. También es grave vender un preparado alimenticio cuya presentación confunda al consumidor sobre sus características sanitarias o nutricionales, y no tener sistema de autocontrol. Si la falta de controles supone un riesgo grave para la salud pública, es muy grave: de 20.001 a 600.000 €, y la autoridad puede acordar el cierre temporal del local hasta cinco años (artículos 50 a 52).
La ley es normativa básica y se aplica en toda España. Las multas las ponen las autoridades sanitarias de tu comunidad, que gradúan la infracción según el riesgo, la intención y la reincidencia, entre otros criterios (artículo 51).
La indemnización va por otro camino. El texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios hace responsable a quien presta un servicio de los daños que causa, salvo que pruebe que cumplió las normas y los cuidados que exige ese servicio (artículo 147). Esa prueba te toca a ti. Las fichas técnicas, el plan de alérgenos, los registros de limpieza y la formación del equipo son tu mejor prueba de esa diligencia, pero no te cubren siempre: un juez puede aplicar el régimen más estricto del artículo 148, donde cumplir no basta. La misma ley deja a salvo otras vías de indemnización, incluidos los daños morales (artículo 128).
Pregunta a tu corredor si tu seguro de responsabilidad civil cubre los daños a clientes por lo que sirves. Y si un cliente te avisa de una reacción, apúntalo, revisa qué pasó con ese plato y corrige el plan.
Lista para ofrecer platos sin gluten
- Elige qué platos puedes servir por debajo de 20 mg/kg con tu cocina real, no con la receta, y pide la ficha técnica de cada ingrediente.
- Mete el gluten en el plan de alérgenos de tu APPCC: almacén, utensilios, freidora, tostador, orden de preparación, limpieza y formación.
- Escribe «sin gluten» solo en esos platos, y no uses frases parecidas en los demás.
- En el resto, informa del gluten como alérgeno y di qué se comparte en tu cocina.
- Revisa tu web y cada plataforma de delivery cuando cambies una receta o un proveedor.
- Si un plato sin gluten se vende poco, mira qué papel cumple antes de quitarlo, como explicamos en ingeniería de menú.
Si además estás eligiendo TPV, tienes los planes de Platomico y su página de demo.
