Encontrar un local barato en una calle sin paso parece la idea perfecta para una cocina que solo vende por delivery. Hasta que vas al ayuntamiento y te dicen que ahí no se puede. En Madrid y en Barcelona, además, hay reglas específicas para las cocinas fantasma.
Aquí tienes qué licencia y qué registros necesita una dark kitchen en España, y qué permiten Madrid y Barcelona. Lo hemos comprobado en el BOE, en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid y en el de la provincia de Barcelona el 2 de octubre de 2026.
Qué es una dark kitchen para la norma
En las normas estatales que hemos revisado no hay una definición propia. Las Normas Urbanísticas de Madrid hablan de "cocinas agrupadas": un local con varios espacios individuales llamados cocinas, donde se preparan alimentos para restaurantes o domicilios, sin venta ni consumo en el local. El plan de Barcelona habla de "cuines industrials i/o agrupades".
Si tu idea es una sola cocina sin sala, con una o varias marcas propias, pregunta en urbanismo en qué uso encaja. Las normas que hemos leído regulan sobre todo los locales con varias cocinas.
Licencia de dark kitchen: dos trámites distintos
El primero es sanitario. El Real Decreto 191/2011 excluye del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el RGSEAA, a los establecimientos de comercio al por menor (artículo 2.2). Y el Real Decreto 1021/2022 define como comercio al por menor el que prepara alimentos y los entrega a la persona consumidora final, "in situ o a distancia", restaurantes incluidos (artículo 2). Una cocina que vende a domicilio entra ahí.
Esos establecimientos se inscriben en el registro de su comunidad autónoma, mediante una comunicación o una declaración responsable a la autoridad sanitaria del lugar donde está el local.
El segundo trámite es municipal: el título que pida tu ayuntamiento para abrir la actividad, sea una licencia o una declaración responsable. Y ese título depende de que el uso urbanístico del local admita la actividad. Ahí es donde Madrid y Barcelona marcan la diferencia.
Si cocinas para otros restaurantes
Algunas cocinas preparan platos para marcas o restaurantes de otro dueño. El artículo 3 del Real Decreto 1021/2022 solo permite a un comercio al por menor suministrar a otros de distinta titularidad si es una actividad marginal, localizada y restringida. Marginal quiere decir que no pasa del 25 % del volumen anual que vendes, o que no superas 500 kg a la semana en total. Además, tienes que presentar una declaración responsable y llevar registro de a quién suministras, cuánto y cuándo.
Si vas a pasar de ahí, ya no eres comercio al por menor. Consulta a sanidad de tu comunidad qué registro te corresponde.
Madrid: cocinas agrupadas como uso industrial
El Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid aprobó la modificación de las Normas Urbanísticas del Plan General el 8 de noviembre de 2023, y el texto se publicó en el BOCM del 27 de noviembre de 2023. Clasifica las cocinas agrupadas como una categoría del uso industrial (artículo 7.4.1).
En las zonas donde el uso residencial es el principal o alternativo y el industrial está admitido, el artículo 7.4.6 pone estas condiciones:
- Solo locales de tipo I, es decir, de hasta 350 m², con un máximo de ocho cocinas.
- Una sola actividad así por manzana y por frente de la manzana de enfrente, en el mismo tramo de calle.
- Una zona interior de espera para motos y bicis de reparto y para los repartidores, de al menos 5 m² por cocina.
- Un cuarto para los residuos, adecuado a la actividad.
Las mismas normas obligan a que los humos de las cocinas no domésticas salgan por una chimenea independiente por encima de la cubierta, sin salidas a fachadas ni patios (artículo 6.8.11). En un bajo, eso decide muchas veces si el local sirve o no.
Barcelona: solo en la Zona Franca
Barcelona aprobó en enero de 2023 un plan especial de usos para las actividades vinculadas al reparto a domicilio. El pleno del 26 de julio de 2024 aprobó una modificación, publicada en el Butlletí Oficial de la Província de Barcelona el 30 de julio de 2024.
Con ese texto, las cocinas industriales o agrupadas se admiten con dos condiciones. La parcela tiene que estar en suelo industrial, clave 22a del Plan General Metropolitano, dentro de la Zona Franca. Y no puede dar, ni directamente ni a través de una calle o una zona verde, a zonas donde se permite vivienda o alojamiento dotacional.
El plan también regula el reparto a domicilio como actividad complementaria de otros establecimientos. Si tienes un restaurante en Barcelona y el delivery va a pesar mucho, consulta el plan completo en el buscador de información urbanística del Ayuntamiento con el número de expediente 23PL17020.
| Madrid | Barcelona | |
|---|---|---|
| Norma | Normas Urbanísticas del Plan General, BOCM 27/11/2023 | Plan especial de usos del reparto a domicilio, modificado en julio de 2024 |
| Cómo las llama | Cocinas agrupadas, uso industrial | Cocinas industriales o agrupadas |
| Dónde | Donde el uso industrial esté admitido; en zonas con vivienda, con límites | Solo suelo industrial de la Zona Franca |
| Límites en zonas con vivienda | Hasta 350 m², ocho cocinas, una por manzana | No se admiten junto a vivienda |
| Repartidores | Espera interior de 5 m² por cocina | No figura en la modificación de 2024 |
Otras ciudades
Cada ayuntamiento fija los usos en su propio planeamiento. Para este artículo no hemos revisado las normas de otras ciudades, así que no podemos decirte qué permiten. Antes de firmar un alquiler, pide en urbanismo una consulta sobre el uso de ese local concreto y llévala por escrito.
Lo que se olvida al abrir
Aunque no tengas sala, la cocina tiene las mismas obligaciones que un restaurante en lo demás. Los alérgenos de cada plato tienen que estar disponibles antes de la compra, como explicamos en la guía de alérgenos. El equipo ficha como cualquier otro, según la guía del registro de jornada. Y las bebidas a domicilio llevan su propio IVA, como cuenta la guía del IVA en hostelería.
Si vas a vender con varias marcas en varias apps, las comisiones pesan más que en un restaurante con sala: las tienes en comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat. Y para no tener una tablet por marca y por app, en Platomico la conexión con plataformas tiene planes por volumen de pedidos, desde 29 € al mes con 200 pedidos, según sus precios.
