Un sábado con un camarero de menos se nota en cada mesa. Un martes con uno de más se nota en la nómina. Las dos cosas se deciden en el cuadrante de horarios, y casi siempre se hace copiando el de la semana anterior.
Aquí tienes cómo hacerlo a partir de lo que vendes cada hora, las reglas que tiene que cumplir y una semana de ejemplo para un restaurante de 40 plazas. Lo hemos revisado en el BOE y en el convenio de hostelería de Madrid en octubre de 2026.
Cuadrante, calendario y registro
El cuadrante es el plan de la semana o del mes: quién trabaja cada día, en qué horario y quién libra. Sus reglas salen del Estatuto de los Trabajadores y de tu convenio de hostelería, que suele fijar con cuánta antelación lo comunicas.
No sustituye a otros dos papeles. El calendario laboral lo hace la empresa una vez al año y se expone en un lugar visible del local (artículo 34.6 del Estatuto de los Trabajadores). No tenerlo a la vista es una infracción leve, con multas de 70 a 750 € (artículos 6.1 y 40.1.a de la Ley de Infracciones y Sanciones en el Orden Social).
El registro de jornada apunta lo que de verdad se trabajó, con la hora de entrada y de salida de cada persona (artículo 34.9). Lo explicamos en registro de jornada en hostelería.
Empieza por las ventas por hora
La plantilla que necesitas depende de cuándo vendes, no de cuánto vendes al día. Un día de 1.000 € puede ser una comida tranquila y una cena llena, y la media te pondría a la misma gente en las dos.
Saca de tu TPV las ventas por hora de las últimas seis a ocho semanas, separadas por día de la semana. Quita los días raros: un festivo, un partido, una cena de empresa. Luego divide cada hora entre tu ticket medio por comensal y tendrás los comensales que atiendes en esa hora. El TPV apunta la venta al cobrar, así que la hora fuerte de cobro llega algo después de la de servicio.
Falta un número que solo sale de tu local: cuántos comensales lleva bien una persona de sala en la hora fuerte. Míralo en un servicio que salió bien, sin esperas ni quejas. Depende de tu carta y de tu sala, así que no copies el de otro local.
Un ejemplo con datos inventados. Un restaurante de 40 plazas en Madrid abre de martes a sábado a mediodía y por la noche, y el domingo solo a mediodía. Su ticket medio es de 18 € por comensal a mediodía, con menú del día, y de 30 € por la noche. Cada camarero lleva bien unos 14 comensales en la hora fuerte.
El martes, de 14:00 a 15:00, vende 430 €. Son 24 comensales, así que necesita dos camareros. De 21:00 a 22:00 vende 300 €: 10 comensales y un camarero. El sábado, de 22:00 a 23:00, llega a 1.200 €: 40 comensales y tres camareros. Redondea hacia arriba en la hora fuerte, porque es donde un camarero de menos se nota.
Con el resto de franjas sale esto: dos personas en cada comida, una en las cenas de martes y miércoles, dos el jueves y tres el viernes y el sábado. En cocina se hace igual, con los platos por hora en lugar de los comensales.
De las ventas a los turnos
Cada servicio se cubre con un turno de cuatro horas que incluye montar y recoger: de 12:30 a 16:30 la comida y de 20:00 a 24:00 la cena. Los 22 turnos de la semana suman 88 horas de sala. En el ejemplo se reparten entre una persona a jornada completa, de 40 horas, y dos a tiempo parcial, de 28 y 20 horas. El lunes cierra y libra todo el equipo.
| Sala | Martes | Miércoles | Jueves | Viernes | Sábado | Domingo | Horas |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1, completa | Comida y cena | Comida y cena | Comida y cena | Comida y cena | Comida y cena | Libre | 40 |
| 2, parcial | Libre | Libre | Comida y cena | Comida y cena | Comida y cena | Comida | 28 |
| 3, parcial | Comida | Comida | Libre | Cena | Cena | Comida | 20 |
Las horas de la tabla son de trabajo efectivo. En Madrid, quien hace comida y cena tiene media hora de descanso que no cuenta como trabajo (artículo 14.3 del convenio), así que ese día entra a las 12:00 para hacer 8 horas efectivas. Cada persona libra al menos dos días a la semana: el lunes y uno o dos más. Nadie pasa de 8 horas efectivas en un día ni parte la jornada en más de dos tramos. Quien cierra a medianoche no vuelve hasta las 12:00, doce horas justas. Cuentan desde la salida real: si la cena se alarga, al día siguiente entra más tarde.
Las dos últimas horas de la cena son trabajo nocturno, el que va de las 22:00 a las 6:00 (artículo 36.1 del Estatuto). En Madrid llevan un plus (artículo 27 del convenio), y si recurres al trabajo nocturno con regularidad tienes que informar a la autoridad laboral. Lo tienes en nocturnidad en hostelería.
Las reglas que tiene que cumplir
Estas reglas son del Estatuto y valen en toda España. Tu convenio de hostelería, provincial o autonómico, las concreta y a menudo añade más. Como ejemplo va el de la Comunidad de Madrid, que sigue aplicándose mientras se negocia el siguiente (convenio de hostelería de Madrid 2026).
- Jornada: 40 horas semanales de trabajo efectivo de media en cómputo anual (artículo 34.1). En Madrid, 1.800 horas al año y 40 a la semana (artículo 14.1 del convenio).
- Cada día: no más de 9 horas ordinarias, salvo que el convenio fije otra distribución (artículo 34.3). El de Madrid pone 8 horas en dos tramos como mucho. En los centros de menos de 50 personas deja llegar a 9 horas y media, cuatro días seguidos como máximo, avisando con tres días y devolviendo en descanso lo que pase de 8 (artículo 14.2).
- Entre jornadas, 12 horas como mínimo (artículo 34.3). En la hostelería de temporada, un convenio o un acuerdo puede reducirlas a 10, compensando la diferencia (Real Decreto 1561/1995, artículo 7.2).
- Descanso semanal: día y medio sin interrupción, que se puede acumular en periodos de hasta 14 días (artículo 37.1). El convenio de Madrid da dos días, seguidos en los centros de 20 personas o más. Si cierras un día fijo, como el del ejemplo, permite repartirlos de otra forma (artículo 17).
- Pausa: si la jornada continuada pasa de seis horas, al menos 15 minutos de descanso (artículo 34.4).
- Preaviso: el Estatuto pide cinco días cuando distribuyes la jornada de forma irregular (artículo 34.2). El plazo del cuadrante suele fijarlo el convenio: en Madrid, cada persona tiene que conocer sus horarios y libranzas con siete días de antelación (artículo 14.5).
Saltarse los límites de jornada, descansos, horas extra u horas complementarias es una infracción grave, con multas de 751 a 7.500 € (artículos 7.5 y 40.1.b de la Ley de Infracciones y Sanciones en el Orden Social). Si la semana tiene un festivo, el convenio dice si se paga o se compensa con descanso. Lo tienes en festivos en hostelería.
Tiempo parcial: donde más se descuadra
En hostelería, buena parte del equipo trabaja a tiempo parcial, y ahí el cuadrante tiene menos margen. El contrato tiene que decir cuántas horas son y cómo se distribuyen según el convenio. Si no lo dice, se presume a jornada completa (artículo 12.4.a del Estatuto).
Quien trabaja a tiempo parcial no puede hacer horas extra (artículo 12.4.c). Lo que pase de su contrato son horas complementarias (artículo 12.5). Las pactadas van en un pacto por escrito, solo en contratos de al menos 10 horas semanales, hasta el 30 % de las horas del contrato o el porcentaje de tu convenio, con un máximo del 60 %. La persona tiene que conocer el día y la hora con tres días de antelación, salvo que el convenio fije menos.
En los contratos indefinidos de al menos 10 horas semanales puedes ofrecer además horas voluntarias, hasta el 15 %, o el 30 % por convenio. Negarse a estas no se puede sancionar. Todas respetan los mismos descansos que el resto de la jornada. Y su registro se suma cada mes y le entregas una copia con la nómina. Si no, el contrato se presume a jornada completa (artículo 12.4.c).
En el ejemplo, si Sala 1 falta el miércoles por la noche, Sala 3 puede cubrir la cena después de su comida. Esas horas son complementarias, no extra. Si están pactadas, tiene que saberlo con tres días de antelación. Si es para esa misma noche, solo puedes ofrecérselas como voluntarias, si su contrato es indefinido, y puede decir que no. En los dos casos tienen que caber en su porcentaje. Si no caben, esa cena tiene que cubrirse de otra forma. Su jueves libre no se toca.
Cada semana, compara el cuadrante con el fichaje
El cuadrante dice lo que pensabas. El registro de jornada dice lo que pasó, y es lo que mira la Inspección de Trabajo. Compáralos cada semana, persona por persona, y no a final de mes.
Si alguien a jornada completa pasa de su jornada, son horas extra: como mucho 80 al año, sin contar las que compenses con descanso en los cuatro meses siguientes (artículo 35.2). En Madrid se pagan con un 100 % de recargo o, si lo pactáis, con hora y media de descanso por cada una (artículo 15 del convenio).
Sigue también un número propio: las ventas por hora trabajada en sala. En el ejemplo, la semana media vende unos 7.600 € con 88 horas de sala, unos 86 € por hora. Si una semana baja sin que bajen las ventas, el fichaje se ha separado del cuadrante. Si sube y hay esperas, falta alguien en alguna franja. Con las ventas por hora de esa semana ajustas el cuadrante siguiente.
Este método pide dos datos que ya genera el local: las ventas por hora y las horas fichadas. Te será más fácil si los dos salen del mismo sistema con el que cobras. Platomico, por ejemplo, enseña las ventas por canal y por hora en su panel de Analytics, y su plan Starter, de 69 € al mes por local más IVA, incluye horarios y fichaje, según su página de precios y sus términos. Pregunta qué informes entran en cada plan y si puedes ver juntas las ventas y las horas fichadas. Con cualquier proveedor, comprueba que puedes sacar las ventas por hora y que el fichaje guarda el rastro de cada corrección.
Si estás calculando lo que cuesta cada hora del equipo, lo tienes en salario mínimo 2026 en hostelería.
