TPV para sushi: piezas y combos, bufé libre por rondas, barra y cocina caliente, alérgenos y envases

Sábado, nueve de la noche. En la barra, dos cocineros cortan salmón para una bandeja de 40 piezas que entra por Glovo. La mesa seis del bufé libre pide su tercera ronda por el QR, con dos uramakis de langostino en tempura que necesitan la freidora. Y en la mesa nueve preguntan si la salsa de soja lleva gluten.

Aquí tienes qué necesita un TPV para sushi: piezas y combos, la barra y la cocina caliente, el bufé libre por rondas y el cargo por sobras, el pescado crudo, los alérgenos y los envases para llevar. Lo hemos revisado en octubre de 2026. El IVA de las bebidas para llevar está en TPV para kebab, el kiosco en TPV para hamburguesería y el coste de cada sistema por local, en TPV para comida rápida.

Qué necesita un TPV para sushi

El sushi se pide mucho a domicilio. En el Gastrómetro 2025 de Just Eat, con datos de agosto de 2024 a agosto de 2025, el maki es el segundo plato más popular de la plataforma en España, después de la hamburguesa. El TPV tiene que hacer bien seis cosas:

1. Vender por raciones y combos, y contar las piezas que hace la barra.
2. Mandar cada plato a su estación: barra de sushi o cocina caliente.
3. Si haces bufé libre, cobrar por persona y controlar rondas y tiempos.
4. Poner el cargo por sobras, si lo cobras, en una línea propia del ticket.
5. Guardar los alérgenos de cada salsa y cada topping.
6. Separar lo frío de lo caliente al preparar los pedidos para llevar, y añadir la línea del envase.

Piezas, raciones y combos

El cliente compra raciones y combos, pero la barra trabaja en piezas. Configura cada producto con las dos cosas: su precio y las piezas que lleva. Con una carta de ejemplo:

Con las piezas en la ficha, la pantalla de la barra puede decir "62 piezas en cola" en lugar de "3 pedidos". Una bandeja de 40 piezas no pesa lo mismo que dos nigiris, aunque las dos sean un pedido.

Las piezas también te dicen cuánto pescado gastas. Con números de ejemplo: a 20 € el kilo de lomo de salmón limpio y 10 g por nigiri, cada pieza lleva 0,20 € de pescado. Si el TPV cuenta piezas, comparas lo vendido con lo comprado, y la diferencia es merma. Más en escandallo y control de mermas.

En los combos, los cambios van como opciones con precio, no como notas: "cambiar salmón por atún, +1,50 €" se cobra igual en todos los canales y llega a la barra siempre escrito igual.

Barra de sushi y cocina caliente: qué ve cada pantalla

En un japonés suele haber dos partidas. La barra hace nigiris, makis, uramakis y sashimi, en frío y a la vista. La cocina caliente hace tempura, gyozas, yakisoba y sopa de miso. Cada una necesita su pantalla, con solo lo suyo:

• La barra ve las piezas, el pescado de cada una, los cambios y las alergias.
• La cocina caliente ve los fritos y los salteados, y también las alergias del pedido.
• Quien cierra el pedido ve todo, con el canal y la hora prometida.

El caso difícil es el roll que pasa por las dos. Un uramaki de langostino en tempura necesita que la freidora haga la gamba antes de que la barra lo enrolle. Si la barra no lo sabe, espera con el arroz extendido. Pregunta en la demo cómo reparte el sistema un plato con pasos en dos estaciones. Lo general, en KDS o pantalla de cocina.

Bufé libre por rondas

En muchos bufés de sushi el cliente no se sirve: pide por rondas desde una tablet o un QR, con un límite de platos y de tiempo. El TPV tiene que llevar esas reglas:

1. Cobrar por persona, con precios de adulto y de niño, y de mediodía, noche y festivo.
2. Abrir la mesa con el número de comensales y la hora de entrada, para el límite de tiempo.
3. Limitar los platos por persona y ronda, y el tiempo entre rondas.
4. Mandar cada ronda a su estación como un bloque, para que salga entera.
5. Cobrar aparte las bebidas y lo que no entre en el precio.
6. Guardar qué pidió cada mesa en cada ronda, para ajustar raciones y compras.

Ninguna norma estatal que hayamos encontrado fija un tiempo máximo para un bufé. Si pones uno, es una condición más del servicio, y se anuncia igual que el cargo por sobras.

¿Puedes cobrar la comida que sobra?

No hemos encontrado ninguna norma estatal que lo prohíba ni que lo regule de forma expresa. Algunos bufés lo cobran: en 2025, La Vanguardia contaba el de un bufé coreano de Bilbao, con 2 € por cada plato servido que no se come. Lo que sí se aplica es el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, y con él un cargo así solo es defendible si cumple, al menos, cuatro condiciones:

1. El cliente tiene que conocerlo antes de pedir. Las condiciones económicas, también los gastos adicionales, se dan antes de que el cliente quede vinculado (artículo 60). Es abusiva una condición que no pudo conocer antes de contratar (artículo 89.1).
2. Tiene que estar escrito de forma clara y legible, sin reenvíos a textos que el cliente no tiene delante (artículo 80.1).
3. El importe tiene que ser proporcionado. Una indemnización desproporcionadamente alta es abusiva (artículo 85.6).
4. No cobres lo que el cliente se lleva.

Aun así, el artículo 89.5 considera abusivos los recargos y penalizaciones que no correspondan a una prestación adicional que el cliente pueda aceptar o rechazar. Un cargo por sobras puede leerse así, y no hemos encontrado que ningún organismo de consumo se haya pronunciado. Una condición abusiva es nula, se tiene por no puesta (artículo 83), y además es infracción de consumo (artículo 47.1.j).

En la práctica, pon el importe en un cartel a la entrada, en la carta y en el QR antes de la primera ronda, y dilo al sentar a la mesa. Fija un precio por plato o por pieza, cóbralo solo sobre lo que la mesa pidió, dejó y no se lleva, igual para todos, en una línea propia del ticket. Si no lo has anunciado, no lo cobres. Antes de empezar, consúltalo con la oficina de consumo de tu ayuntamiento o de tu comunidad.

La ley de desperdicio alimentario obliga a dejar que el cliente se lleve lo que no ha comido, sin coste, pero excluye el bufé libre (Ley 1/2025, artículo 8). Si sirves a la carta, esa obligación sí te toca, como contamos en la ley de desperdicio alimentario. Algunas comunidades tienen su propia norma. Andalucía (Ley 3/2023, artículo 52.4) y las Illes Balears (Ley 8/2019, artículo 26.6) piden envases compostables para las sobras y también excluyen el bufé. Cataluña (Ley 3/2020, artículo 6.1.b) y el País Vasco (Ley 4/2023, artículo 18.2) obligan a dejar llevarse las sobras sin coste y a avisarlo, y su texto no excluye el bufé. Las dos consideran infracción no dejar que el cliente se las lleve sin coste (artículo 14.4.a de la catalana, 142.3 de la vasca). Si tu bufé está en Cataluña o en Euskadi, pregunta a la Agència Catalana del Consum o a Kontsumobide antes de cobrar por sobras.

Pescado crudo: congelado y avisado

Si sirves pescado crudo, tiene que haber estado congelado en todo el producto a -20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a -35 °C o menos durante al menos 15 horas. Lo exige el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022, que derogó el antiguo Real Decreto 1420/2006 sobre el anisakis. Vale para el pescado, salvo el de agua dulce, y para los cefalópodos que se comen crudos, en escabeche, en salazón o con otro tratamiento que no mate las larvas: sashimi, nigiri, tartar o ceviche.

Puedes congelarlo tú o tu proveedor, siempre que quede justificado por escrito. Si lo haces tú, comprueba que tu congelador llega a -20 °C en el centro de la pieza, no solo en el aire. Para el pescado que sirves crudo, la única excepción es el de acuicultura marina que llega con una declaración del productor, lote a lote, de que se crió desde el embrión con una dieta exclusivamente libre de parásitos viables y de que verificó, con procedimientos aprobados por la autoridad, que no los tiene. Sin esa declaración en el lote, se congela. Lo que se cocina a 60 °C en el centro durante al menos un minuto queda fuera (artículo 8.3).

Además, tienes que avisar al cliente de que el pescado ha sido congelado, o de que viene de acuicultura libre de anisakis. Vale un cartel o la carta (artículo 8.2). Ponlo también en tu web y en las apps: para quien pide desde casa, esa es la carta. Mientras lo trabajas, el pescado fresco o descongelado se guarda de 0 a 4 °C (artículo 4), y el pescado listo para comer, igual, protegido y separado del crudo (artículo 8.5).

Alérgenos: soja, sésamo, pescado y lo que no se ve

Una carta de sushi lleva casi todos los alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Pescado en casi todo. Crustáceos en el langostino. Moluscos en el pulpo y el calamar. Soja en la salsa, el edamame y el miso. Sésamo encima de muchos uramakis. Huevo en el tamago y en la mayonesa picante. Leche en el queso crema.

El gluten está donde no se ve. Muchas salsas de soja llevan trigo: la de Kikkoman, por ejemplo, declara agua, soja, trigo y sal, y su tamari sin gluten no lleva trigo. Ofrecer tamari ayuda, pero anunciar un plato «sin gluten» exige que no pase de 20 mg/kg tal como lo sirves (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). Con la tempura en la misma cocina, puede no bastar. Lo explicamos con la masa de pizza en TPV para pizzería.

Lo que compras hecho cambia de una marca a otra. Muchas pastas de wasabi llevan mostaza, y algunas leche o soja. Revisa la etiqueta de cada producto y pásala a su ficha.

En el TPV, cada producto y cada opción llevan sus alérgenos. Quitar el sésamo lo quita de la receta, no de las trazas de la barra, y cambiar la soja por un tamari etiquetado sin gluten quita el gluten de la salsa. Al cliente alérgico, dile qué no puedes garantizar. Una alergia tiene que llegar marcada a la barra y a la cocina caliente, no como un "sin sésamo" más. En tu web y en las apps, el cliente tiene que poder ver los alérgenos antes de pagar (artículo 14 del Reglamento y artículo 9 del Real Decreto 126/2015). El resto, en alérgenos en la carta.

Para llevar y delivery: frío, caliente y envases

En un pedido de sushi viajan juntas una bandeja fría y una tempura caliente. Pide que la pantalla del pase marque los pedidos con las dos partes, para cerrarlos a la vez, y prepara la bolsa con lo frío separado de lo caliente. Pon la soja, el wasabi, el jengibre y los palillos como opciones con cantidad, en lugar de meter un puñado por costumbre. La Ley 7/2022 pide reducir las monodosis de plástico (artículo 55.4).

Desde el 1 de enero de 2023, cada recipiente de plástico de un solo uso para comida lista para comer, como la bandeja del sushi, se cobra aparte y va en su propia línea del ticket (Ley 7/2022, artículo 55.2). Cómo montarlo en el TPV está en TPV para hamburguesería.

Desde el 12 de agosto de 2026 se aplica el Reglamento (UE) 2025/40 de envases, y trae fechas que tocan a un japonés con mucho para llevar:

1. Desde el 12 de agosto de 2026, no se pueden poner en el mercado envases para alimentos con PFAS por encima de los límites del artículo 5.5. Pide a tu proveedor que te confirme por escrito que sus bandejas y cajas cumplen el Reglamento.
2. Antes del 12 de febrero de 2027, tienes que ofrecer un sistema para que el cliente traiga su propio recipiente, sin cobrarle más que con el envase de un solo uso, y avisarlo con un cartel visible (artículo 32). Puedes rechazar un recipiente que no esté limpio (artículo 18.2 del Real Decreto 1021/2022). En el TPV, una opción «envase propio» que quite la línea del envase.
3. Antes del 12 de febrero de 2028, tienes que ofrecer envases reutilizables dentro de un sistema de reutilización (artículo 33). Las microempresas quedan exentas.
4. Desde el 1 de enero de 2030, no se podrán poner en el mercado monodosis de plástico de salsas para hostelería, salvo las que van con la comida para llevar (artículo 25 y anexo V). En sala, la soja irá en botella o en cuenco.

El margen de cada canal y el reparto propio están en comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat y en TPV para pizzería.

Un ejemplo con Platomico

Pongamos un japonés de 40 plazas con barra de sushi y cocina caliente, bufé libre por QR los viernes y sábados por la noche, recogida por web y unos 300 pedidos al mes de Glovo y Uber Eats.

Si la barra y la cocina caliente comparten una cola, cada una pierde tiempo leyendo lo que no le toca. En Platomico, la pantalla de cocina (KDS) ordena las comandas por tiempo y por estación, y su web dice que puedes configurar «tantas pantallas como necesites (fuegos, barra, frío)». Aquí serían dos: barra y cocina caliente. La caja (Register) hace modificaciones y extras en la misma pantalla, según su web. La web de pedidos deja elegir recogida o entrega, manda los extras a cocina como los marcó el cliente y no cobra comisión por venta. Si el cliente paga con tarjeta en la web, súmale lo que cobre tu proveedor de pagos, como contamos en pedidos online sin comisiones. El QR en mesa va en el plan Growth. Su web no dice si limita las rondas de un bufé ni el tiempo por mesa: pide que te lo enseñen.

La cuenta. Growth cuesta 149 € al mes por local e incluye caja, pantalla de cocina, web de pedidos, QR en mesa, kiosco y fidelización, según sus precios. La conexión con plataformas cuesta desde 29 € al mes con 200 pedidos incluidos, más 5 € al mes por conexión y 0,30 € por pedido extra, todo más IVA. Con 300 pedidos, si cada plataforma cuenta como una conexión: 29 € + 100 × 0,30 € + 2 × 5 € = 69 €. En total, 218 € al mes más IVA, porque sus términos dicen que los precios no incluyen impuestos. Pregunta si las 2 integraciones de Growth cubren las plataformas y, como su web dice que «solo pagas por lo que activas», si las dos pantallas entran en la cuota. Si solo vendes en sala y mostrador, Starter, de 69 € al mes por local más IVA, trae caja y pantalla de cocina, pero no incluye integraciones, web de pedidos ni QR.

En caja sigues con el datáfono que te da tu banco. La instalación en el local es opcional y cuesta 399 € más IVA. Platomico cumple Verifactu y TicketBAI. En el País Vasco, Platomico emite TicketBAI a través de un software inscrito en el registro. Pregúntale cuál es y compruébalo en la lista de tu diputación. Funciona en la nube y no tiene modo sin conexión, así que necesitas un router 4G de respaldo, como contamos en el TPV no funciona sin internet. Y no tiene módulo de reservas: si llenas la sala con reservas, necesitarás otra herramienta.

Hay otras opciones. Con 300 pedidos de delivery, Last.app propone su plan Growth: 95 € al mes con 550 pedidos y 6 integraciones, más 35 € al mes por las pantallas de cocina. En total, 130 € al mes más IVA por local, sin contar su tienda online. Su página marca el QR como «Gratis» entre los módulos, pero su tabla de planes indica hasta 25 € al mes más 4 % + 0,20 € por venta: pregunta qué pagarías en tu bufé. El plan básico de reservas va en todos sus planes. Encaja si quieres reservas y TPV del mismo proveedor. Square Plus cuesta 59 € + IVA al mes por punto de venta, con pantallas de cocina ilimitadas, y los cobros con tarjeta pasan por Square: 1,25 % + 0,05 € en persona. Acepta pagos sin conexión con condiciones: según su centro de ayuda, hay que registrarlos en 72 horas, mejor antes de 24, no admite tarjetas físicas sin contacto y los pagos rechazados o reclamados son responsabilidad tuya. Sus páginas de Square Terminal y de precios dicen 24: cuenta con 24. Su web dice que recibe los pedidos de Glovo, Uber Eats y Just Eat «directamente en tu TPV» y lista integraciones como Deliverect y Otter para pedidos online, sin precio en su web, y OpenTable para reservas. Encaja si quieres caja, cobro y pantallas del mismo proveedor. Platomico encaja si quieres barra, cocina caliente, web y QR en el mismo plan y seguir con el datáfono que te da tu banco. No encaja si necesitas reservas en el mismo sistema o vender sin internet.

Qué probar en la demo

Lleva tu carta y pide que lo hagan delante de ti:

1. Un combo de 24 piezas con dos uramakis a elegir y el salmón cambiado por atún. Mira el precio en la caja, en la web y en una plataforma, y cuántas piezas ve la barra.
2. Un uramaki de langostino en tempura. Comprueba que la cocina caliente ve la gamba y la barra, el roll.
3. Una mesa de bufé con cuatro adultos y un niño, dos rondas por QR y el límite de platos por persona.
4. El cargo por sobras en una línea propia del ticket, y dónde ve el cliente el aviso antes de pedir.
5. Un pedido por la web con alergia al sésamo. Mira si el alérgeno sale antes de pagar y llega marcado a las dos estaciones.
6. Un pedido para llevar con envase propio. La línea del envase tiene que desaparecer.