Un plato que vuela de la cocina puede estar perdiendo dinero, y nadie se entera hasta que sube el pescado. El escandallo evita eso: te dice lo que cuesta cada ración y lo que te deja. Aquí tienes cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso, con un ejemplo completo y el IVA de restauración. Lo hemos preparado en octubre de 2026 con el material de Formación Profesional de cocina de la Xunta de Galicia y la guía de Michael Kasavana, uno de los creadores de la ingeniería de menú.
Qué es el escandallo de un restaurante
El escandallo es la valoración económica de la receta. La Xunta lo define así en su material de FP de Dirección en cocina: sirve para conocer el coste de los alimentos de un plato, y para eso hay que concretar los ingredientes, las cantidades y el precio de compra.
Se hace con la ficha técnica del plato, la receta estándar que sigue toda la cocina. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, el escandallo no vale. Aprovecha la ficha para apuntar también los alérgenos de cada plato, que tienes que poder informar, como explicamos en alérgenos en la carta.
Bruto, neto y merma
El error más común es costear lo que llega al plato. El pescado se compra entero, con cabeza y espinas. La patata, con piel. La carne pierde peso al cocinarse.
- Peso neto: lo que pide la receta.
- Peso bruto: lo que tienes que comprar para obtener ese neto.
- Aprovechamiento: el porcentaje del bruto que queda. La merma es el resto.
La fórmula es sencilla: peso bruto = peso neto ÷ aprovechamiento. Si un pescado aprovecha el 50 %, para tener 1,8 kg limpios compras 3,6 kg.
El aprovechamiento no se copia de un libro. Se mide: pesa el género antes y después de limpiarlo o cocinarlo unas cuantas veces y apunta la media. La Xunta llama a esto ficha de rendimiento.
Ejemplo de escandallo: merluza a la plancha con patatas
Diez raciones de lomo de merluza con patatas panaderas, cebolla y pimiento. Los precios y los aprovechamientos son de ejemplo: usa los de tus facturas y tus pesajes.
| Ingrediente | Neto para 10 raciones | Aprovechamiento | Bruto a comprar | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 1,8 kg | 50 % | 3,6 kg | 11,00 €/kg | 39,60 € |
| Patatas | 1,5 kg | 80 % | 1,875 kg | 1,20 €/kg | 2,25 € |
| Cebolla y pimiento | 0,6 kg | 85 % | 0,706 kg | 1,80 €/kg | 1,27 € |
| Aceite de oliva | 0,25 l | 100 % | 0,25 l | 9,00 €/l | 2,25 € |
| Ajo, perejil y sal | 0,60 € | ||||
| Total de la receta | 45,97 € |
El coste por ración es el total entre las raciones: 45,97 € ÷ 10 = 4,60 €.
La Xunta recomienda sumar un pequeño margen de error por si una ración sale más grande o un precio sube antes de que lo actualices. Con un 5 %, el coste por ración queda en 4,83 €.
Kasavana añade que el coste de un plato debería incluir todo lo que gastas para servirlo: la comida, lo que se tira y se pierde, la mano de obra de prepararlo, los condimentos y el envase si lo hay. Si el plato sale también por delivery, suma la caja y la bolsa, y repasa cómo poner los precios de delivery.
Del coste al precio de venta
Ahora decide qué parte del precio sin IVA puede ser comida. Ese porcentaje es tu food cost objetivo. El precio sin IVA es el coste por ración dividido entre ese porcentaje.
Con un objetivo del 30 %: 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 € sin IVA.
Después, el IVA. Las comidas y bebidas para consumir en el local van al 10 %, según el artículo 91 de la Ley del IVA. 16,10 € × 1,10 = 17,71 €. Lo redondeas en la carta, por ejemplo a 17,50 €.
Comprueba siempre el resultado al revés, sin el IVA. 17,50 € ÷ 1,10 = 15,91 € de precio neto. El food cost real es 4,83 € ÷ 15,91 € = 30,4 %. Y el plato te deja 11,08 € por ración para pagar personal, local, luz y beneficio.
Si mezclas sala, para llevar y delivery, el IVA de las bebidas puede cambiar. Lo explicamos en IVA en hostelería.
¿Qué food cost es el correcto?
No hay una cifra que valga para todos. Depende de lo que te cuestan el personal, el alquiler y el resto, y del beneficio que quieras.
La Universidad de Missouri lo explica con un ejemplo de presupuesto, con cifras que la propia guía presenta como hipotéticas. Si el resto de gastos y el beneficio suman el 68 % de las ventas, a la comida le queda como máximo el 32 %. En tu local, la cifra será otra. Saca la tuya de tu cuenta de resultados.
Esa guía también recoge las críticas al método de multiplicar el coste del ingrediente principal por dos, tres, cuatro o cinco, porque deja fuera el resto de costes. Y Kasavana va un paso más allá: en vez de preguntarse qué food cost es aceptable, la ingeniería de menú se pregunta si cada plato aporta un margen razonable. Un plato con un food cost alto puede dejar más euros por ración que uno barato.
Mantén los escandallos vivos
Un escandallo sirve el día que lo haces. Para que siga sirviendo:
- Apunta la fecha de cada cálculo, como pide la ficha de la Xunta.
- Actualízalo cuando cambie el precio de un ingrediente importante o cambies de proveedor.
- Revisa las raciones. Si la cocina sirve 200 g de merluza en vez de 180 g, el pescado de cada plato cuesta un 11 % más sin que cambie nada en la carta. Lo detectas comparando lo que gastas con lo que vendes, como contamos en control de inventario y mermas.
- Cruza los escandallos con las ventas. Saber cuánto deja cada plato y cuántos vendes te dice dónde poner el esfuerzo. Es lo que hace la ingeniería de menú.
Para ese último paso necesitas las ventas por producto. En Platomico, la analítica muestra ventas, márgenes y tiempos de preparación por canal y por local, según su web, y el plan Growth incluye control de consumos, según sus precios.
