El ticket medio sale en casi todos los informes del TPV, y rara vez dice cómo se calcula. Aquí tienes cómo se calcula el ticket medio de un restaurante, por ticket y por comensal, qué ventas dividir y por qué conviene separarlo por canal y por franja, con un ejemplo completo. Después, qué lo sube sin tocar los precios y cómo comprobar que te deja más dinero. Revisado en octubre de 2026.
Cómo se calcula el ticket medio de un restaurante
El ticket medio es lo que vendes de media en cada ticket. Se calcula así:
Ticket medio = ventas del periodo ÷ número de tickets.
Si sirves mesas, calcula también el ticket medio por comensal:
Ticket medio por comensal = ventas del periodo ÷ número de comensales.
Las dos cifras salen de las mismas ventas y miden cosas distintas. Una mesa de cuatro que cena por 120 € sin IVA y paga en una sola cuenta es un ticket de 120 €. Por comensal son 30 €.
Un viernes con 12 mesas, 36 comensales y 1.080 € de ventas en la cena da un ticket medio de 90 € y 30 € por comensal. Las dos cuentas son correctas. La pregunta es cuál te sirve.
¿Ticket medio por ticket o por comensal?
Usa el que se parece a cómo vendes.
En barra, mostrador, kiosco, web y reparto, mide por ticket. Ahí cada ticket suele ser una persona o un pedido, y nadie apunta comensales.
En la sala con mesas, mide por comensal. Ahí el tamaño de la mesa mueve el ticket más que lo que pide cada persona. Una noche de parejas da un ticket medio más bajo que una de mesas de seis, aunque cada uno gaste lo mismo.
Además, el ticket por comensal no cambia con las cuentas divididas. Si en la cena del ejemplo tres mesas de tres piden un ticket por persona, la noche pasa de 12 a 18 tickets y el ticket medio cae de 90 € a 60 €. Han gastado lo mismo, y el ticket por comensal sigue en 30 €.
Solo vale si el equipo apunta los comensales al abrir cada mesa. Si se salta ese paso, la mesa de cuatro cuenta como una persona, o no cuenta, según el sistema. Si tienes barra y comedor, usa los dos: por ticket en la barra y por comensal en la sala.
¿Con IVA o sin IVA? Qué ventas dividir
Divide las ventas sin IVA, después de descuentos y devoluciones. Es la misma base que usas en el escandallo de cada plato.
El IVA no es tuyo, y además cambia según el canal. En sala, la comida y la bebida van al 10 % como servicio de restauración, según el artículo 91 de la Ley del IVA. Para llevar y a domicilio, la comida sigue al 10 %, pero el alcohol y los refrescos con azúcar o edulcorantes añadidos van al 21 %, como explicamos en IVA en hostelería. Si mides con IVA, un pedido de reparto con cervezas parece más grande frente a la sala de lo que es. En Canarias se aplica el IGIC y en Ceuta y Melilla, el IPSI: quita el impuesto que te toque.
Antes de dividir, limpia las ventas:
- Resta los descuentos y las devoluciones.
- No cuentes como tickets los anulados ni las invitaciones de la casa a 0 €. Bajan la media sin ser ventas.
- Deja fuera las propinas, que no son ventas de tu carta.
- Si cobras gastos de envío en tu reparto propio, decide si entran y hazlo siempre igual.
Usa siempre la misma base. En sala, si una semana lo miras con IVA y la siguiente sin IVA, verás una caída de un 9 % que no ha pasado.
El ticket medio por canal y por franja
Un ticket medio de todo el local mezcla el café de la barra, el menú del mediodía, la cena a la carta y el pedido de reparto. Su media no describe a ninguno.
Este es un viernes de ejemplo en un restaurante con comedor, barra y reparto por apps. Las ventas van sin IVA y las cifras son inventadas para el ejemplo.
| Canal y franja | Ventas sin IVA | Tickets | Comensales | Por ticket | Por comensal |
|---|---|---|---|---|---|
| Sala, mediodía (menú del día) | 720 € | 16 | 48 | 45,00 € | 15,00 € |
| Sala, cena (carta) | 1.080 € | 12 | 36 | 90,00 € | 30,00 € |
| Barra, todo el día | 560 € | 140 | 4,00 € | ||
| Reparto por apps | 690 € | 30 | 23,00 € | ||
| Total del local | 3.050 € | 198 | 15,40 € |
El ticket medio del local es de 15,40 €. No se parece ni a la barra ni a la sala, y puede bajar aunque vendas más. Si la barra vende 20 cafés y pinchos más, a 2,50 € cada uno, el día suma 50 € y 20 tickets. El ticket medio del local baja de 15,40 € a 14,22 €.
Por eso, mira cada fila por separado y compárala con la misma fila de otras semanas: el mediodía con el mediodía, la cena con la cena. Si el menú del día pasa de 15,00 € a 15,50 € por comensal, algo ha cambiado en la mesa: más bebidas, más cafés, un suplemento.
En el reparto, la comisión de la plataforma sale de ese ticket. 23 € en la app no te dejan lo mismo que 23 € en sala, como calculamos en precios de delivery frente a sala.
¿Cuál es un buen ticket medio?
No hemos encontrado un ticket medio ideal publicado y con fuente para restaurantes en España. Si ves uno sin fuente, tómalo con cautela. Depende del tipo de local, la ciudad, la franja y de cómo lo cuentes.
La cifra pública más útil que hemos encontrado es de CaixaBank Research. A partir de los pagos con tarjetas y datáfonos de CaixaBank, calcula que el ticket medio de la restauración en España fue de unos 21,0 euros por transacción en 2024, con datos de enero a septiembre. Va de los 35 € de Baleares a los 16,5 € de Álava.
Antes de compararte con ella, mira qué mide:
- Es por pago, no por comensal. Una mesa de cuatro que paga junta es una operación. Si paga cada uno, son cuatro.
- Lleva el IVA dentro, porque es lo que paga el cliente.
- Solo cuenta pagos con tarjeta, y es una media de todo el sector, sin separar tipos de local ni franjas.
CaixaBank explica gran parte de la diferencia entre provincias por la clientela: el ticket medio es más alto donde pesa más el gasto del turista extranjero, que fue de 31,2 euros por transacción en 2024, unos 6 euros más que el del turista residente. La cifra te dice si en tu provincia se gasta más o menos que en otras. No te dice si tu ticket es bueno. Tu referencia son tus propias semanas: el mismo día, la misma franja y el mismo canal.
Cómo subir el ticket medio sin subir precios
Subir el ticket medio solo vale si sube lo que te queda. Cada palanca tiene un coste, así que haz la cuenta con el escandallo de cada plato.
La carta. La ingeniería de menú te dice qué platos dejan más margen y cuáles se piden poco. Dales mejor sitio y mejor descripción a los que más dejan. Cuidado con empujar al plato más caro: si deja menos margen que el que sustituye, el ticket sube y tú ganas menos.
La pregunta en la mesa. Que el equipo ofrezca el postre o el café por su nombre, "tenemos tarta de queso de la casa", y no con un "¿algo más?". Si en la cena del ejemplo 12 de los 36 comensales piden un postre de 6 € en carta, 5,45 € sin IVA, el ticket por comensal pasa de 30,00 € a 31,82 €. Lo que ganas es el margen de esos postres, no los 65,45 € que suman. Y en una noche de doble turno, una sobremesa más larga puede costarte el segundo turno de esa mesa.
Los combos. En barra y en comida rápida, juntar bocadillo y bebida sube el ticket del que solo pedía el bocadillo, pero el que ya pedía las dos cosas paga menos. Pongamos un bocadillo de 4,50 €, una caña de 2,20 € y un combo de 6,20 €, con IVA del 10 %, para tomar en el local, y unos costes de ejemplo de 1,40 € y 0,45 €. Cada cliente que pasa del bocadillo solo al combo te deja 1,10 € más, sin IVA. Cada uno que ya pedía las dos cosas te deja 0,45 € menos, sin IVA. Por cada diez de los segundos, necesitas al menos cinco de los primeros para salir ganando.
El kiosco y la web. En mostrador, la pantalla puede ofrecer los extras y la bebida a todos los clientes, también en hora punta. Algunos fabricantes dicen que su kiosco sube el ticket, pero no hemos encontrado un estudio independiente con datos de España, como contamos en cuánto cuesta un kiosco de autopedido. Mide el mostrador entero, caja más kiosco, antes y después. Comparar el kiosco con la caja engaña, porque no los usan los mismos clientes.
El reparto propio. Un pedido mínimo sube el ticket y ayuda a cubrir cada entrega, pero deja fuera los pedidos pequeños. Cómo fijarlo por zona, en gastos de envío de comida a domicilio.
Cómo saber si ha funcionado
Cambia una cosa cada vez y mídela durante cuatro semanas, frente a las cuatro anteriores. Mira tres números juntos, en el mismo canal y la misma franja:
- Cuántos tickets o comensales has tenido.
- El ticket medio, o el ticket por comensal en sala.
- Lo que te ha dejado, con el coste de cada plato según tu escandallo.
Si el ticket medio sube y los tickets bajan, puede que hayas perdido a quien venía a por algo rápido. Si el ticket sube y el margen no, vendes más pero no ganas más.
Puedes hacerlo con una hoja de cálculo si tu TPV exporta las ventas por ticket con el canal, la hora y los comensales. Compruébalo antes de contratar uno. En Platomico, por ejemplo, Analytics muestra las "ventas por canal y por hora, ticket medio y tiempos de preparación" y separa "mostrador, kiosco, web y reparto con sus cifras", según su web. En su panel eliges si los informes calculan el ticket medio por ticket o por comensal, y un ticket sin comensales cuenta como uno. Todos los planes llevan un nivel de Analytics, desde Starter, de 69 € al mes por local más IVA, según sus precios y sus términos. La web no detalla qué informes trae cada nivel, así que pregúntalo en la demo. El kiosco y la web de pedidos van desde Growth, de 149 € al mes por local más IVA, y Starter "No incluye integraciones", según la misma página. Recibir en caja los pedidos de Glovo, Uber Eats y Just Eat se paga aparte: desde 29 € al mes con 200 pedidos incluidos, más 5 € al mes por conexión y 0,30 € por pedido extra, todo más IVA.
